门店决策卡
选品类 · 估投入 · 算回本 · 避死坑
💰 你准备了多少开店资金？
5万以下
小店/档口
5–10万
标准门店
10–20万
品质门店
20万+
旗舰/首店
品类
回本
风险
模式
开店配方方案 · 沧林亲研
已验证门店铺货配方，完整工艺卡
📋 全品类体系卡 · 22大品类
门店成败，选址占70%
不同品类对选址的要求完全不同 · 选错位置配方再好也白搭
炸鸡店 → 学校/写字楼周边，外卖覆盖率优先
早餐店 → 社区入口/菜市场旁，步行5分钟覆盖
柠檬茶 → 商圈首层/街角位，夏季人流量是关键
卤味店 → 社区入口/菜市场内，靠复购不靠流量
💡 糖水/凉菜档口 → 夜市/美食街，纯外带不靠堂食
💀 各品类开店「真实死因」
📊 真实开店案例
开店准备 · 时间轴清单
从决定开店到开张，每一步该做什么
📆 开店前 60-90 天 · 筹备考察期
品类方向锁定
确定主品类和定位（早餐/卤味/炸鸡/饮品等）。参考门店决策卡的品类模型，锁定1个方向不摇摆。
目标城市评估
查城市人均GDP、常住人口、25-35岁人群比例。判断：是否进入该城市？
标准：一线及强二线城市优先，人均GDP达标且人口有增长趋势。
标准：一线及强二线城市优先，人均GDP达标且人口有增长趋势。
竞争对手摸底
找出商圈内同品类前三的店，记录：日均客流、客单价、产品结构、价格带。
关键：不是去看人家做得怎么样，是去找"他们没做好的"那个入口。
关键：不是去看人家做得怎么样，是去找"他们没做好的"那个入口。
客流量实地测算
坐在备选店门口数人，连续7天（含周末）。分时段（早/中/晚/夜）记录。
核心指标：日均目标客流量 = 经过总人数 × 目标人群占比。
公式：日均收入上限 = 日均目标客流量 × 预估进店率(3-8%) × 客单价
核心指标：日均目标客流量 = 经过总人数 × 目标人群占比。
公式：日均收入上限 = 日均目标客流量 × 预估进店率(3-8%) × 客单价
周期利润测算
开店前必须算清：周期利润 = 日均收入 × 30天 - (房租+人工+原料+水电+平台抽成+损耗)
→ 如果算出来月利润 < 你打工工资的1.5倍，别开。
→ 如果算出来月利润 < 你打工工资的1.5倍，别开。
📆 开店前 30-60 天 · 选址签约期
商圈筛选与铺位评估
用选址评分工具对候选铺位打分（40分以下不进入，40-70分暂缓，70分以上进入）。
核心看：路宽、门脸宽度、有无隔离带、距公交站距离、门前空场。
核心看：路宽、门脸宽度、有无隔离带、距公交站距离、门前空场。
商铺租赁谈判
谈租期(至少3年)、租金涨幅(锁定年涨幅≤5%)、免租期(至少15天装修期)。
转让费单独谈，写在合同里。押金一般不超3个月。
转让费单独谈，写在合同里。押金一般不超3个月。
个体工商户注册
所需材料：身份证、租房协议、产权证复印件、一寸照片。
流程：工商局申请→核准→领执照（材料齐全1个工作日出证）。
费用：开业登记费¥20，变更¥10，补发¥10。
流程：工商局申请→核准→领执照（材料齐全1个工作日出证）。
费用：开业登记费¥20，变更¥10，补发¥10。
食品经营许可证办理
需要：营业执照、场地平面图、食品安全制度。
注意：装修前最好让食药监的人来看一眼场地，避免装修完不合规返工。
注意：装修前最好让食药监的人来看一眼场地，避免装修完不合规返工。
设备与原料供应链敲定
列设备清单：核心设备（炸炉/煮锅/冰柜）→ 辅设备（计时器/温度计）→ 耗材。
找2-3家供应商比价，不要只盯价格，售后响应速度比价格重要。
找2-3家供应商比价，不要只盯价格，售后响应速度比价格重要。
📆 开店前 7-30 天 · 装修备货期
门店装修与动线设计
动线原则：顾客进门→点单→取餐→离开，不交叉。后厨动线：备料区→操作区→出餐区，按工序排列。
40㎡以下不要设堂食区，全部做外带/外卖。
40㎡以下不要设堂食区，全部做外带/外卖。
菜单设计与定价
菜单结构：引流款(低价吸引) + 利润款(核心毛利) + 形象款(品牌调性)。
定价参考：毛利率目标60-70%，外卖平台抽成25%需计入成本。
定价参考：毛利率目标60-70%，外卖平台抽成25%需计入成本。
人员招聘与培训
至少提前15天招人。培训内容：出餐SOP、收银系统操作、卫生规范、服务话术。
第一天实际运营前，至少做3次完整流程演练（从备料到出餐）。
第一天实际运营前，至少做3次完整流程演练（从备料到出餐）。
试营业前准备
设备调试 → 原料试做 → 口味还原度测试 → 出餐时间测试。
准备开业物料：招牌、菜单牌、POS系统、外卖平台入驻。
准备开业物料：招牌、菜单牌、POS系统、外卖平台入驻。
📆 开业 · 第一周实战
试营业（3-7天）
不搞大规模宣传，先磨合流程。重点记录：出餐速度、高峰期排队情况、原料消耗量、顾客反馈。
正式开业活动
开业促销不要"全场5折"——伤品牌。推荐"首单立减+第二份半价"结构。
外卖平台：前7天不要上活动，先把自然流量跑一遍，再根据数据调。
外卖平台：前7天不要上活动，先把自然流量跑一遍，再根据数据调。
首周复盘
关键数据：日均单量、客单价、毛利率、差评原因。
前7天的差评决定店铺后续评分权重，每天花1小时回复每条评价。
前7天的差评决定店铺后续评分权重，每天花1小时回复每条评价。
选址评分 · 自测工具
城市 → 商圈 → 门店三级评估，帮你看清铺位值不值
这套评分体系由逸马国际顾问集团总结，是连锁品牌（海底捞/真功夫/绝味等）使用的标准选址方法。分三级筛选：城市→商圈→门店，每级打分决定是否进入下一级。
💡 评分标准：0-40分=不进入，40-70分=暂缓，70-100分=积极进入
第一级：城市评估（满分100分）
城市类型
一线/强二线=30分，普通地级市=20分，县级市=10分
人均GDP
≥5万=25分，3-5万=15分，<3万=5分
人口规模
常住>500万=25分，200-500万=15分，<200万=5分
消费水平
城镇居民人均月消费>2000=20分，1000-2000=10分，<1000=5分
第二级：商圈评估（满分100分）
商圈类型
核心商圈（步行街/购物中心）=30分，次级商圈（社区中心）=20分，边缘商圈=10分
日均人流量
店门口经过>5000人/天=25分，2000-5000=15分，<2000=5分
租金水平
租金占营业额预计<15%=25分，15-25%=15分，>25%=5分（按40㎡估算）
竞争格局
同品类≤2家且定位不同=20分，同品类3-5家=10分，同品类>5家且同质化=5分
第三级：门店评估（满分100分）
店铺位置
临街首层/转角位=25分，临街非转角=15分，二楼/巷内=5分
门面条件
门宽>4米+门头醒目=25分，门宽2-4米=15分，门宽<2米=5分
面积适用性
面积匹配品类需求+动线合理=25分，面积偏大/偏小但可用=15分，完全不适合=5分
基础设施
三相电+上下水+排烟=25分，缺一项=15分，缺两项以上=5分
📊 综合得分 = 商圈得分 × 60% + 门店得分 × 40%
≥70分 → 积极进入
40-70分 → 暂缓，等时机成熟
<40分 → 不进入
💡 用行动建议：打印评分表，去3个候选铺位各打一次分，选综合分最高的。差10分以上就选分高的，别因为便宜几千房租将就。
门店运营 · 店长实务手册
开店后每天怎么管，损耗控制、人员管理、突发事件处理
📅 店长一天的工作节奏
开店前30min确认人员出勤、检查库存、设备调试、零钱准备、灯光卫生
开店-午前确认当日营业目标、检查产品陈列、追踪设备问题、分析昨日数据
中午轮班午餐，保证高峰全人值守
下午1-3点员工培训、问题处理、同行调查
傍晚3-6点确认营业额完成进度、订货、交接班
晚间-打烊冲刺当日目标、盘点、日报表、打烊安全检查
⚠️ 损耗控制（餐饮最大隐形成本）
每损耗1元，要多卖3-5元才能补回来。控制损耗就是直接增利润。
内部损耗防范：收银漏洞（少收/错收）、员工私拿、过期报废。关键：日报表必须当天核对，发现问题不超过24小时处理。
外部损耗防范：供应商短斤少两、配送破损、顾客偷窃。关键：每次收货必须当面清点，破损拒收。
订货原则：参考前7天平均销量订货，宁少不多。热销品可以临时补货，滞销品报废了就是纯亏。
防盗要点：店面明亮、收银台只留备用金、监控无死角、主动上前服务可以大幅降低偷窃。
👥 人员管理要点
排班原则：高峰时段(午11-13点/晚17-20点)全员在岗，低峰时段可安排轮休/培训。
培训周期：新员工前3天跟学、第4-7天在岗辅做、第8天起独立操作。每周一次15分钟品控会。
奖惩原则：表扬公开具体（"小王今天收银零差错"），批评私下对事不对人。每月评一次"服务之星"。
离职管理：核心岗位（主厨/店长）必须留至少2周的交接期，提前培训替补。不要让一个人卡住整家店。
🚨 突发事件处理
食品客诉：第一原则——换！不争论。先给顾客换一份/退款，事后再查原因。顾客拍照发网上的传播成本远大于一份餐的成本。
设备故障：核心设备（炸炉/冰柜）要有备用方案（备用设备/临时供应商）。非核心设备24小时内修好。
停电/火灾：立即关气断电，疏散顾客。冰柜食材4小时内不打开可保，超时全部报废不准用。
顾客纠纷：安抚→隔离（带离吧台区域）→解决→记录。现场解决不了就说"我们店长马上来处理"，给双方台阶。
