🥩 选料标准
选料原则
好食材=好味道的70%。选料标准必须在开业前定好，写在墙上。以下为大众市场推荐选品方案，高端线可升级。
| 食材 | 推荐部位 | 选料要点 | 参考进价 |
|---|
| 羊肉 | 羊后腿肉/羊里脊 | 选内蒙/宁夏羊，肥瘦比3:7，无膻味 | 24-38元/斤（因产地/季节波动） |
| 牛肉 | 牛肩肉/牛上脑 | 谷饲优先，纤维细嫩，切粒不切片 | 30-50元/斤 |
| 猪五花 | 带皮五花肉 | 分层均匀，厚度2-3cm，带皮烤更香 | 12-18元/斤 |
| 猪颈肉 | 猪颈肉（松板肉） | 肉质脆嫩，脂肪分布均匀，切片烤 | 13-20元/斤 |
| 鸡翅 | 鸡中翅 | 大小均匀（约40g/个），划刀方便入味 | 6-8元/斤 |
| 鸡腿 | 琵琶腿 | 选中等大小，去骨或带骨均可 | 6-8元/斤 |
| 生蚝 | 乳山/湛江生蚝 | 选外壳干净、重量沉实，开壳即烤 | 1-4.5元/个（因大小/季节波动） |
| 鱿鱼 | 整只鱿鱼/鱿鱼须 | 选冰鲜非冷冻，肉质有弹性 | 12-18元/斤 |
| 虾 | 南美白对虾 | 个头均匀，30-40头/斤标准 | 25-40元/斤 |
💡 选料实战建议
① 羊肉和牛肉建议固定供应商批量采购，价格比零买低15-20%。② 生蚝、虾等海鲜走市场当日价，不适合囤货。③ 鸡翅、鸡腿等家禽走冻品批发，价格稳定、保质期长。
📏 串规格系统
串的规格直接决定客单价和毛利。以下为市场主流规格，供参考选用：
| 规格类型 | 每串肉量 | 推荐售价 | 毛利率 | 适合场景 |
|---|
| 大串（北方模式） | 30-40g/串 | 3-5元 | 60-70% | 堂食/夜市大排档 |
| 中串（通用模式） | 20-25g/串 | 2-3元 | 65-75% | 通用/适合大多数店 |
| 小串（南方模式） | 10-15g/串 | 1-2元 | 70-80% | 把把烧/下酒场景 |
| 特色大串 | 50-60g/串 | 8-15元 | 55-65% | 招牌单品/红柳大串 |
串规格决策公式
选大串还是小串？看你的目标客单和商圈：
· 目标客单80-120元 → 大串模式（人均串数少、单价高）
· 目标客单40-60元 → 小串模式（人均串数多、单价低、翻台快）
· 成本敏感型市场 → 中串模式（平衡毛利和客单价）
毛利率公式：（售价-原料成本-竹签成本）/售价×100%
竹签成本：约0.02-0.05元/根，可以忽略不计。
💰 客单·毛利·酒水模型
| 营收来源 | 占比参考 | 毛利率 | 说明 |
|---|
| 烤串 | 50-60% | 60-75% | 流量担当 |
| 酒水（啤酒/白酒） | 20-30% | 60-85% | 利润核心·因场景差异大 |
| 饮品（饮料/扎啤） | 5-10% | 70-80% | 补充利润 |
| 主食/小菜/配菜 | 10-15% | 70-85% | 提高客单价 |
💡 酒水定价与场景
啤酒进价2-6元（依品牌/渠道/采购量浮动），售价区间4-12元。具体卖多少取决于你的场景定位——地摊外摆卖4-6元，大排档6-8元，有环境的堂食店8-12元。不要跟隔壁店比价格，核算好自己的运营成本和目标毛利，定一个能持续的售价。
🏗️ 投资模型
| 模式 | 投入 | 月营收参考 | 月净利参考 | 回本周期 |
|---|
| 地摊/夜市推车（1-2人） | 5000-1.5万 | 1-3万 | 3000-1.2万 | 1-3个月 |
| 档口/外摆（2-3人） | 2-5万 | 2-5万 | 6000-2万 | 3-6个月 |
| 街边店（3-5人） | 8-15万 | 3-8万 | 1.5-3万 | 6-12个月 |
| 烧烤专门店（5-10人） | 25-50万 | 10-25万 | 3-6万 | 8-15个月 |
关键指标
· 人效：烧烤店人效目标8000-1.2万/人/月。低于6000说明人员配置有问题。
· 坪效：街边店坪效目标1500-2500元/㎡/月。夜宵时段对坪效拉动很大。
· 翻台率：晚市平均1.5-2次。通过套餐化、酒水快速续单提升。
· 食材成本率：控制在30-40%之间。食材成本率超过40%说明定价偏低或选料太贵。
✅ 创业决策清单
开业前必须想清楚的10个问题
① 我的目标客群是谁？——工人/白领/学生/家庭？
② 我的场景定位是什么？——地摊/大排档/堂食/露营？
③ 我的目标客单价是多少？——50/80/120/150元？
④ 我用什么设备？——炭烤/气烤/电烤/旋转烤架？
⑤ 我的串选大串还是小串还是混合？
⑥ 我主打什么味型？（选1-2个，做精不做多）→ 见 BBQ_V04 味型体系
⑦ 我的腌料/酱料/撒料从哪来？（自配/采购/找VC卡方案）
⑧ 我的酒水场景是什么？——能卖酒吗？客群喝酒吗？
⑨ 我的人员配置够吗？——烧烤师傅+切肉工+服务员
⑩ 我的启动资金覆盖几个月？（建议至少预留3个月运营资金）
🎯 推荐启动路径
地摊/档口试味型 → 验证口味和客群 → 攒钱升店面 → 标准化后考虑连锁。不要一上来就开店——烧烤试错成本最低的方式是地摊。先在地摊上把你的味型跑通，再考虑投装修和设备。
📋 数据说明
· 选料价格参考：农业农村部全国批发市场2026年5月周报 / 内蒙古牛羊协会报告2025年10月 / 乳山牡蛎协会报价2026年5月 / 北京新发地市场2026年5月
· 投资模型参考：红餐品牌研究院《2025中国烧烤产业发展报告》/ 窄门餐眼烧烤赛道数据2026Q1
· 食品添加剂用量：GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
· 以上数据均为主产区/主渠道参考价，实际价格因城市、渠道、季节、品质等因素有差异
🔗 本体系关联卡
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