1️⃣ 商用标准配方（可腌制1棵大白菜的酱量）
韩国细辣椒面100g
大蒜200g
生姜40g
苹果（去核）1/2个
苹果梨（去核）1/2个
胡萝卜20g
大葱30g
白萝卜100g
洋葱100g
小毛葱（红葱头）30g
虾酱6g
鱼露30g
味素1.2g
甜蜜素（可选）0.2g
细盐50g
白砂糖50g
香菜籽面4g
黄糖稀（或水饴）10g
牛肉粉4g
黑胡椒粉0.6g
江米粉（糯米粉）60g
清水（熬江米糊用）500g（分两次用）
🔹 此配方为传统韩式辣白菜酱，发酵后风味醇厚。
🔹 可腌制1棵大白菜（约2kg），每份拌饭需酱约50-60g。
2️⃣ 江米糊关键步骤（防结块）
• 取60g江米粉 + 50g清水调成无颗粒糊状。
• 锅中加450g清水，煮至半开（边缘冒小泡）。
• 边倒入江米糊边快速搅拌，转小火熬至粘稠、呈半透明状（约3分钟）。
• 关火，趁热倒入辣椒面中，用木勺搅匀，利用余温激发辣椒香气。
• ⚠️ 江米糊不可过稠或过稀——勺子舀起能缓缓流下为佳。
3️⃣ 打泥要点
• 大蒜、生姜、苹果、梨、胡萝卜、洋葱、白萝卜、大葱、小毛葱一起放入料理机。
• 可加少量清水（约20-30g）帮助打碎，但不宜过多，否则酱料过稀。
• 打至细腻无颗粒，呈泥状。
• 加入虾酱、鱼露、盐、糖、牛肉粉、黑胡椒、香菜籽面、黄糖稀，搅拌均匀。
4️⃣ 混合与发酵条件
混合：将温热的辣椒江米糊倒入果蔬泥中，充分搅拌至完全融合。此时酱料应为红亮粘稠状。
发酵：室温（20-25°C）放置12-24小时，待表面出现细小气泡、酸香味飘出即可。
停止发酵：转入冷藏（0-4°C），可保存1-2周。使用时提前取出回温。
⚠️ 发酵时间过长会过酸，夏季需缩短至8-12小时。
5️⃣ 无鱼露/虾酱素食版
鱼露替换生抽15g + 香菇粉3g
虾酱替换味噌5g + 昆布水10g
鲜味稍减，但素食者可接受。
6️⃣ 批量预制（腌5棵大白菜的酱量）
辣椒面500g
江米粉300g + 水2.5L（熬糊）
果泥总量约2.5kg（按比例放大）
操作：江米糊必须分锅熬制（每锅≤1L水），果泥分批次打。
发酵：室温12-24小时，转入冷藏。保质期1-2周。
分装：可装入密封罐零售（建议300g/罐，售价¥10-15）。
7️⃣ 每份菜品酱料用量
菜品酱料用量（g）
石锅拌饭（1人份）50-60
辣炒年糕（1人份）80-100
部队火锅（2人份）150-200
辣白菜汤（1碗）40-50
8️⃣ 辣白菜酱延伸菜品
辣白菜炒饭：米饭+辣白菜酱+泡菜丁+鸡蛋，炒香。
辣白菜炖豆腐：豆腐切块，加水+酱料炖煮10分钟。
辣白菜酱拌面：煮好的面条+酱+黄瓜丝+芝麻。
炸鸡蘸料：辣白菜酱+蛋黄酱1:1调和，蘸炸鸡。
9️⃣ 翻车修正表（每1棵白菜酱量）
问题修正方法用量
太咸加白萝卜丝或苹果泥萝卜丝50g / 苹果泥30g
太酸（发酵过度）加糖10g + 少量小苏打（0.5g）
颜色太暗加红甜椒粉5g 或 增加细辣椒面比例
江米糊结块过筛后重新加热打匀，下次用凉水调糊再入锅
🔟 成本利润测算（每份石锅拌饭）
酱料成本（自制）¥1.00
酱料成本（市售成品泡菜酱）¥2.0-2.8
每份节省¥1.0-1.8
日售30份拌饭，月省利润¥900-1620
零售瓶装（300g）售价¥10-15
零售瓶装成本¥3-4（酱+瓶）
💡 辣白菜酱是韩餐摊位提升毛利和复购的核心产品，强烈建议自制并开发零售。
以上为付费完整出摊包，禁止在免费区传播