1. 选料：新鲜牛肚（牛百叶/牛瓣胃），色泽浅黄或灰白，有弹性无酸味。冷冻肚口感差不建议用。
2. 清洗（关键）：面粉100g+白醋50ml+盐30g，反复搓洗牛肚表面3~4遍→清水冲洗→再浸泡2h去腥去黏液。
3. 碱发（脆嫩关键）：食用碱（碳酸钠）1g+水100ml配成1%碱水→牛肚浸泡30min→反复漂洗至pH中性（尝一下不涩口即可）。碱发过量会发苦，宁少勿多。
4. 焯水定型：沸水下肚+姜片+料酒→煮5min→捞出过冰水（爽脆关键）→沥干切条（宽0.5cm×长3cm）。
5. 穿串：每串穿6~8g牛肚（约2条），尾部留5cm方便拿取。穿好后冷藏保存，当天用完。
⚠️ 关键：牛肚的脆嫩感80%在碱发和过冰水这两个步骤。碱发不够不脆，碱发过头发苦。冰水激一下能让牛肚立刻爽脆。