火锅蘸料体系

火锅蘸料是本店的味道记忆——底料可以买工厂的、涮品可以买通用的，但蘸料必须自己调。油碟（川渝麻派的灵魂）、麻酱（北派涮肉的命根子）、干碟（重口味加成）、沙茶酱（南派火锅的经典）、海鲜汁（养生火锅的标配）——五大蘸料覆盖全国火锅流派。小料台（蘸料台）是顾客对一家火锅店的"第一印象"——种类越多=顾客觉得越专业。

油碟的核心是香油——必须用纯芝麻油。调和油/香精勾兑的"香油"顾客一口就吃出来。纯芝麻油批发价约25-40元/斤，每份成本0.3-0.5元。油碟是川渝火锅的"解辣神器"——香油裹在食材表面减少辣味刺激、降低温度防止烫嘴。没有油碟的川渝火锅=不完整。

澥麻酱：用香料油（不是水）调麻酱。料油做法：菜籽油/大豆油200g+八角2颗+香叶2片+葱段20g→小火炸至葱段微焦→捞出香料→冷却。用这个料油调麻酱——香味更浓、保质期更长（冷藏3-5天）。加水的麻酱不能过夜。

麻酱的"澥"法：麻酱入碗→分次加入料油→朝一个方向搅拌→搅到顺滑无颗粒→能"挂勺"即可。

干碟是油碟的"增强版"——先蘸油碟再蘸干碟=双重口感。适合重口味客群。干碟的成本极低（0.3-0.5元/份），建议放小料台让顾客自取（不要收费——收费了就没人用了，但成本也很低）。

沙茶酱买成品（推荐品牌：皇牌/牛头牌，批发价约15-25元/斤）。沙茶酱本身味道已经够重，加一点花生酱和蒜蓉提香即可。沙茶酱适合搭配牛肉/海鲜/菌菇。做南派火锅（潮汕牛肉火锅/猪肚鸡等）必须提供沙茶酱。