1. 选肉：猪前腿肉/五花肉，肥瘦比例3:7最佳。前腿肉筋肉相间，卤后口感最佳。五花肉太肥，后腿肉太柴。
2. 预处理：五花肉切成15×10cm大块（整块卤制，切太小容易散）。冷水浸泡2h去血水。冷水下锅焯水（加姜片+料酒），煮开后撇去浮沫，捞出温水洗净。
3. 卤制：卤水烧开→放入焯好的肉块→大火烧开转小火→保持90~95°C微沸→卤制2~2.5h。卤到筷子能轻松插透五花肉皮即可。
4. 浸泡：关火后肉在卤水中浸泡4~8h（过夜最佳），让味道充分渗入。浸泡比卤制本身更重要。
5. 保存：肉捞出放凉后冷藏保存（可存3~5天）。卤水过滤→煮沸→冷却→冷藏保存。每卤3次补充一次香料包。
⚠️ 关键：肉夹馍的秘诀不是多复杂的配方，而是"老汤+火候+浸泡时间"。老汤越用越香，每天维护好老汤就是护城河。