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食品决策系统

餐饮收入还在涨2.8%，蜜雪卖给加盟店的货只涨2.1%

食品消费数据七篇 · 第5篇｜餐饮

沧林｜FoodIntelAI　数据截至2026年10月7日

卷首语

2026年上半年，全国餐饮收入增长2.8%，蜜雪冰城卖给加盟店的商品和设备只增2.1%，去年同期是39.6%。海底捞自营店在减，九毛九关店后利润反升。餐饮的增长，并没有传给所有人。这一篇看开关店、看同店、看上游，对采购和菜单设计意味着什么。

2026年上半年，全国餐饮收入增长2.8%，去年同期是4.3%。同一个半年，蜜雪冰城卖给加盟店的商品和设备，收入只增长2.1%，去年同期是39.6%。文献

蜜雪国内门店5.96万家，同比还多了23.5%。店更多了，每家店向总部买的货却更少了：多家券商测算，单个加盟店的年化商品销售收入同比下降约17%。文献

餐饮的钱没有消失，但它没有均匀地落到每个人手里。这一篇回答第五个问题：餐饮的增长为什么没有传导给所有人，对做采购、做食品的人意味着什么。

一、大盘：增速三年一路下行，规模以上更慢

餐饮收入1至8月同比	2024年	2025年	2026年
全国餐饮收入	+6.6%	+3.6%	+2.4%
限额以上餐饮	+4.1%	+2.8%	+1.2%

■ 涨5%以上　■ 小涨　■ 小降　■ 降5%以上

数据来源：国家统计局当年1至8月数据，名义增速。限额以上指年营业收入200万元以上的餐饮单位。

全国餐饮收入增速从6.6%降到3.6%，再降到2.4%；限额以上餐饮从4.1%降到2.8%，再降到1.2%。2025年全年餐饮收入5.80万亿元，增长3.2%。按上半年4.3%和全年3.2%粗算，去年下半年只有2%左右，今年上半年回到2.8%，1至8月又回落到2.4%。8月单月，限额以上餐饮同比下降0.7%。文献

第1篇里我们按公布的绝对额粗算过，限额以下的小店今年约增2.9%，高于限额以上的1.2%。也就是说，大盘的增速主要靠规模以下的中小店撑着，规模以上的门店反而更慢。这一点和下面头部品牌的财报是对得上的。研究假设

二、店：闭店率回落了，但小连锁正在被挤出去

中国饭店协会发布的《2026中国餐饮业年度报告》显示，全国收录餐饮商户757.77万家，较2023年底净增72.14万家；行业闭店率由2023年的52.69%回落到2025年的42.17%。数字在好转，但仍然是每十家店里有四家多在关。另一份行业白皮书给的闭店率是48.9%，口径不同，方向一致。文献

结构的变化比总量更值得看。中国连锁经营协会的数据显示，餐饮连锁化率从2023年的21%升到2025年的25%。美团研究院的数据显示，3至10家门店的小型连锁品牌门店数同比减少18.5%，101至500家门店的中等规模连锁成为增长主力。另有报告称，全年停业商户339万家，近六成新门店经营不满两年就退出。文献

增长在向中等规模的连锁集中，小连锁和单店在被挤出去。

三、头部品牌的账：关店换利润，同店还在下

品牌	收入与同店	人均与翻台	门店变化
海底捞	营收+7.9%，餐厅经营收入-4%，同店销售-1.3%；外卖收入+121.2%，占营收9.2%	人均97.9元降到97.0元，翻台率3.8升到3.9次/天	自营1322家减到1290家（开24、关32、转加盟6），加盟41家增到99家
九毛九集团	怂火锅收入-36.4%，同店日均销售-22.9%；九毛九品牌收入-22.0%	怂火锅人均99元升到106元，翻台率2.5降到2.0次/天	自营约547家减到454家；期内溢利反增33.2%
蜜雪冰城	收入+2.3%，商品和设备销售+2.1%，归母净利润-14.7%	毛利率30.4%，同比降1.2个百分点	国内门店5.96万家（+23.5%），上半年净增4166家，去年同期净增6534家

数据来源：各公司2026年中期业绩，部分经媒体转引，来源见文末。太二2026年一季度同店日均销售同比增长6.9%，是同一集团里的修复案例，二季度数据本文未取得。

三家的共同点，是增长和利润不在同一个地方。海底捞的收入增长来自外卖和多品牌，餐厅本身收入下降4%，自营店净减少了32家，核心经营利润却增长4.4%。九毛九关掉近百家自营店，溢利反而增长33.2%。关店是在换利润，不是在换收入。文献

价格这一头，三家的走法不一样。海底捞人均小降，是以价换量；怂火锅人均反升，翻台却从2.5掉到2.0，是涨了价、丢了客；蜜雪守着6元价格带，把压力放在毛利率上。没有一家是靠涨价撑住了同店。研究假设

四、传到上游了吗：蜜雪这一笔账最有参考价值

对食品供应商来说，餐饮连锁的数字不是看收入，而是看它向你买多少货。蜜雪冰城的收入绝大部分来自向加盟店销售食材、包装和设备，上半年商品和设备销售收入147.98亿元，同比增长2.1%，去年同期是39.6%。文献

拆开看，是三件事叠在一起。一是开店变慢，上半年新开5455家、关闭1289家，净增4166家，比去年同期少了三成多；二是单店产出在降，券商测算的单加盟店年化商品销售收入约46.1万元，同比降17.2%；三是毛利率从31.6%降到30.4%。管理层的解释是去年外卖大战把店均基数抬高了，加上茶咖竞争让价格带下探。文献

更值得供应商注意的是它的成本处理方式。蜜雪提出“提质不提价”，柠檬用量可以从30克加到40克以上，价格尽量不动，新增成本不转嫁给消费者，也尽量不转给加盟店，由供应链效率和规模消化；咖啡原料涨价，上半年就向门店让利近2亿元。同时，它强调源头直采、就地加工，生产端深化自产自研。文献

我们的判断是，头部连锁正在把成本压力往上游传，同时把能自己做的环节收进来。对外部供应商来说，订单不再随着开店数自动增长，价格上的谈判空间会变小，对品质和稳定性的要求会变高。这是从财报表述推出来的，蜜雪没有对供应商议价做过披露。研究假设

五、三类经营者怎么用这些数

做食品加工和做餐饮供应链的，把客户按门店规模分层，别看大盘的2.4%。小连锁门店在缩，中等规模连锁在涨，同样是餐饮客户，订单走势可能相反。每一层客户的回款、订单量和集中度，要单独算。研究假设

谈连锁客户的合同，以单店采购量为准，不要以开店计划为准。蜜雪的例子说明，门店数增长23.5%，供货收入只增2.1%，开店数字再好看，也不等于你的出货量。合同里的量要看同店，不要只看总数。研究假设

做餐饮经营的，看同店，不看总收入。海底捞同店销售-1.3%、九毛九旗下品牌同店下降一成以上，总收入的增长是外卖和新品牌带来的。你的菜单也应该分开算：堂食同店、外卖、新品，各自贡献多少，而不是一个总数。研究假设

价格方面，行业人均都在往下走或原地不动，涨价的路基本走不通。真正还能做的，是配方和规格上的“提质不提价”：同价位里多给一点，或者在同样成本里换一个更有吸引力的结构。研究假设

六、怎么检验这篇的判断

10月中下旬统计局公布1至9月数据，可以看两个数：全国餐饮收入累计增速能否保持在2.4%以上；限额以上餐饮累计增速是否低于1%，低于1%说明规模以上的分化在加深。另外，观察蜜雪等头部连锁在三季度之后披露的单店数据，看单加盟店销售的降幅是否收窄。这些判断线是我们划的，不是官方标准。研究假设

接下来想做的事

第6篇讲谁在花钱：人群与区域。我们会先查城乡、县域、银发和家庭结构的数据够不够撑一篇文章，数据不足的部分，会并入最后的决策篇，不为了凑篇数而写。

完整研究与数据表

本文所有计算过程与原始数据，同步收录于 foodintelai.com 知识库。

数据来源与口径

[1] 国家统计局，2026年1—8月份社会消费品零售总额增长1.1%，2026-09-15。stats.gov.cn/xxgk/sjfb/zxfb2020/202609/t20260915_1965311.html

[2] 国家统计局，2025年8月份社会消费品零售总额增长3.4%，2025-09-15。stats.gov.cn/sj/zxfb/202509/t20250915_1961177.html

[3] 国家统计局，2024年8月份社会消费品零售总额增长2.1%，2024-09-14。stats.gov.cn/sj/zxfb/202409/t20240914_1956481.html；2024年限额以上餐饮：新京报，bjnews.com.cn/detail/1726361555168395.html

[4] 2026年上半年全国餐饮收入28255亿元、增长2.8%，去年同期4.3%：海报新闻转引国家统计局，hb.dzwww.com/p/pa2ZNOwb3a.html

[5] 中国饭店协会《2026中国餐饮业年度报告》：中国服务贸易指南网（商务部），tradeinservices.mofcom.gov.cn/article/rdzt/fmhzt/hyzs/202609/201160.html

[6] 中国连锁经营协会《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》：ccfa.org.cn/portal/cn/xiangxi.jsp?id=447139&type=10003；停业商户与新店存活：sohu.com/a/1013571461_121676001（转引）；另一口径关店率48.9%：m.winshang.com/news738124.html

[7] 海底捞2026年中期业绩：华澄传媒，huacheng.gz-cmc.com/pages/2026/08/26/7c00eeb13fc446b2a184470ccec854ac.html；海报新闻，hb.dzwww.com/p/pa2ZNOwb3a.html

[8] 九毛九集团2026年中期业绩：中华网财经，finance.china.com/xiaofei/13004691/20260829/49707042.html；太二2026年一季度：irgroad.com/irgnews.aspx?id=12344

[9] 蜜雪集团2026年中期业绩：赢商网，m.winshang.com/news741821.html、m.winshang.com/news741877.html；虎嗅，m.huxiu.com/article/4886802.html、m.huxiu.com/article/4886641.html（单店销售为券商测算，转引）

[10] 本系列第1篇至第4篇，数据截至2026年10月7日。

证据等级：“文献”指官方机构、上市公司公告或公开报道的数据，或据其直接计算的结果；“研究假设”指基于数据的推断，尚待验证。统计局数据为名义同比；公司数据口径各不相同；闭店率、连锁化率等行业报告口径不同，只能看方向。

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先看数，再下判断。