小菜园收入涨7%，净利润降24%：降价是怎样抬高保本线的餐饮选址决策模型 V1.0 · 第5篇 经营经济性与保本边界 ｜ QTOS-SITE-001-EFoodIntelAI 研究组 · 沧林 ｜ 2026年10月20日 ｜ W43专题 5/6
小菜园上半年收入涨了7.0%，净利润却下降24.3%。降价不只是让收入少一点，它同时把保本线抬高了。选址的第四步，是把前面估出的订单翻译成钱：保本需要多少单，最坏的情况下现金能撑多久。小菜园2026年上半年收入29.03亿元，同比增长7.0%；净利润2.89亿元，同比下降24.3%；净利率从上年同期的14.1%降到约10.0%。收入涨了，利润掉了近四分之一。公司的解释是主动调整价格以提升性价比，导致原材料和员工成本占收入的比重上升。文献这是一次主动的降价，不是意外。但它说明了一件对选址者更重要的事：降价不只是让收入少一点，它同时把保本线抬高了。每单卖得便宜，每单剩下的钱就少得更快，同样的固定成本，要靠更多的订单才能摊平。本篇处理选址链条的第四环：前面估出来的订单，够不够撑起盈利和投资回收。结论先放前面：一个位置好不好，最后都要翻译成一个除法，日均固定成本，除以单笔订单剩下的钱。−24.3%小菜园2026年上半年净利润同比（收入同比+7.0%）约10.0%小菜园上半年净利率（上年同期14.1%）−4.3%遇见小面同店销售额同比（同店日均订单+7.8%）图1 降价对订单、销售额与利润的影响（2026年上半年，%）金色为增长，黑色为下降，柱长按绝对值绘制。遇见小面同店销售额为直营与特许合计口径。表1是两家上市餐企上半年的成本结构。海底捞的原材料及易耗品占收入41.6%，人工31.8%，核心经营利润率11.25%；遇见小面的原材料及耗材占31.8%，员工成本23.6%，经调整净利率7.8%。两家品类、客单价、渠道结构都不同，结构自然不同，但有一点相通：原材料和人工加起来，都占到了收入的一半以上。文献表1 两家上市餐企的成本结构（2026年上半年，占收入比例）利润率11.25%（核心经营）7.8%（经调整净利）数据：海底捞数据来自东吴证券对中期业绩的整理，人工成本经公司披露的70.93亿元核对。两家口径不同，不宜直接比较。租金一栏相差十几倍，主要是口径不同。按香港财务报告准则，固定租金大多计入使用权资产折旧，利润表里的“租金”通常只剩变动租金和短期租赁。所以从财报里的这一栏推算租金负担，会得出一个很低的错误结论。做模型一律回到合同租金。成本结构也不是静态的。海底捞外卖收入占比从4.5%升到9.2%，原材料率同比上升1.8个百分点，其他开支率上升1.6个百分点，主要来自平台费用。渠道一变，单笔订单剩下的钱就变了。文献收入模型的起点是日营业额等于日订单量乘平均客单价，但这里的客单价必须用“实收”：扣掉折扣、退款和平台补贴之后真正收到的钱。标价、成交额和实收，是三个不同的数。下面用一个示意项目拆开单笔订单（表2）。它沿用第2、3篇的示意项目。所有数值都是假设，目的是演示怎么算。示意贡献毛利是扣掉随订单变化的成本之后，每多卖一单真正多赚的钱。如果产品或渠道组合不同，就要用订单占比加权：比如堂食每单13元、外卖每单10.5元，各占六成和四成，加权后是12元，而不是随便挑一个产品的毛利。示意成本至少要分三类：不随订单变化的固定成本，随订单线性变化的变动成本，以及随订单分档跳升的阶梯成本。人工是典型的阶梯成本：订单多到一定程度要加一个人，加了人之后，成本不会随订单再降下来。把所有成本都线性分摊到订单上，会低估低订单量时的风险。示意项目的日均固定成本是2400元：租金600、人工1100、能源物业200、折旧摊销300、其他200，已按实际营业天数分摊。第1篇为演示公式用了2000元，这里按更完整的口径拆到2400元。另外要单独列出开办投入：装修设备、押金、证照和开办费，示意项目按38万元计。示意降低固定成本和降价一样，都会移动保本线。小菜园自2025年起把传统大店面积从约500平方米压到约220平方米，券商研报称新店运营成本下降、回本周期缩短到一年以内。遇见小面把部分门店从核心商圈向周边拓展，租金占收入的比例从18.0%降到16.9%。这些是公司的策略，也是研报的判断，不等于你的门店一定做得到。文献示意项目：2400元÷12元＝200单，对应保本营业额5600元。这个公式成立有前提：贡献毛利为正；成本分类合理；经营条件相对稳定。如果贡献毛利接近零，保本订单量会趋向无穷大，这类项目与位置无关，是产品或定价有问题。把示意项目里的变量一个一个单独变动（表3），看保本订单量怎么变。结果和很多人的直觉不一样：大家最关注租金，但租金上涨20%，保本订单量只增加5.0%；客单价下降10%，保本订单量增加27.0%。示意表3 单变量敏感性（示意项目，基准保本线200单）客单价变动按平台费用同比例变化计算，其他变量不变。−11.5%取自遇见小面的订单均价降幅，仅作对照。原因很简单：每单剩下的钱只有实收的43%，客单价降10%，吃掉的是这43%里的一大块。遇见小面的订单均价降了11.5%，把同样的降幅放进示意模型，保本订单量要增加约32%，而它实际的同店日均订单只增加了7.8%，同店销售额仍然下降了4.3%。这不是在评价这家公司，而是说明：对一个固定成本不变的门店，降价需要订单量以更大的幅度增长来补。示意文献现在把前面几篇的区间翻译成钱。第3篇的表3给出了取较小值之后的日订单：保守189单，基准301单，乐观462单。放进示意模型（表4），并假设开业前三个月订单为稳定期的60%、80%和100%。示意月现金为加回折旧后的现金口径；回收期未计税、融资成本和押金回收。保守情景值得单独看。它的日经营利润是负的，但加回折旧之后月现金还是略有盈余，所以店不会马上关门，只是38万的投入基本收不回来。更要紧的是爬坡期：保守情景前两个月的累计现金缺口约3.1万元，必须由备用的营运资金来覆盖。盈利模型成立，不代表现金流一定安全。以下三条是本专题的初始设定，阈值尚未经过历史样本校准，任何一条不满足，就不进：保守情景的日订单低于保本订单量。除非能先降低固定成本或提高单笔贡献毛利，把保本线降下来。基准情景的投资回收期超过24个月。回收期越长，对预测误差越不容忍。保守情景的最大累计现金缺口，超过备用营运资金。账面盈利，现金断了，一样会倒。研究假设看一个铺位，最后要回答三个问题：保本需要多少单，这个数字有没有前四篇的证据撑得住；最容易让它失效的变量是哪一个，是租金还是客单价；最坏的情况下，现金能撑多久。位置的价值，最后都要翻译成一个除法：固定成本，除以每一单剩下的钱。下一篇是整合：把前五篇的区间、证据等级、否决条件，串成一个可以计算、可以复核的流程，再用案例做一次推演，输出一份标准化的进入、观望或放弃的决策报告。完整研究 · foodintelai.com 知识库《门店单位经济模型》《保本订单量计算器》与投资回收测算表，随专题推进陆续沉淀到青藤OS。[1] 小菜园（HK0999）2026年中期业绩（2026年8月14日），经华尔街见闻、赢商网、财闻报道相互核对：收入29.03亿元，同比增长7.0%；期内利润2.89亿元，同比下降24.3%；净利率由14.1%降至约10.0%；堂食人均消费57.1元降至50.5元；公司称利润下降主要由于主动调整价格，导致原材料及员工成本占收入比重上升。传统大店面积由约500平方米压缩至约220平方米、回本周期缩短至一年以内，为华源证券研报观点。[2] 遇见小面（HK2408）2026年中期业绩（2026年8月17日），经新浪财经、腾讯新闻、华尔街见闻、蓝鲸财经报道相互核对：同店销售额同比下降4.3%（直营4.2%、特许经营4.9%，上年同期为下降2.9%）；同店单店日均订单372单增至401单；订单平均消费额降11.5%；原材料及耗材占收入31.4%升至31.8%，员工成本22.6%升至23.6%，租金支出18.0%降至16.9%；经调整净利率7.4%升至7.8%。[3] 海底捞（06862.HK）2026年中期业绩（2026年8月25日），东吴证券研报整理（经格隆汇转载）：收入223.37亿元，同比增长7.9%；原材料及易耗品、人工、租金、水电、折旧摊销、其他开支占收入比例分别为41.6%、31.8%、1.0%、3.3%、4.1%、6.8%，同比分别变动+1.8、−2.0、持平、−0.1、−1.5、+1.6个百分点；核心经营利润率11.25%；外卖收入占比由4.5%升至9.2%。人工成本70.93亿元（同花顺报道），与31.8%相互吻合。证据等级：“文献”为上市公司披露或券商、机构公开报告；“研究假设”为本专题的判断，阈值尚未经过历史样本校准；“示意”为演示算法的假设值，不是行业数据。
口径说明：(1) 表2、表3、表4为示意项目，所有数值均为假设，不代表任何真实门店。(2) 两家上市公司的“租金”口径不同，海底捞的租金一栏受会计准则影响，不宜用来推算租金负担。(3) 上市连锁企业的成本结构与独立小店差异很大，仅用于说明成本构成的量级。(4) 回收期为简化的现金口径，未计税、融资成本和押金回收；开业前三个月订单为稳定期60%、80%、100%的爬坡假设。(5) 券商研报的观点只作背景，不作为结论依据。
数据截止：2026年10月20日。声明：本文为行业研究，数据来自公开资料，不构成投资、经营或法律建议。本文在AI辅助下完成起草，经作者审核。