FOODINTELAI 深度研究
DEEP RESEARCH · 糖与甜味研究框架 · 第40周第1篇
食品工业里的“甜”，早已不是一袋白砂糖
糖与甜味研究框架 · 第1篇（第40周 · 2026-09-21） · 文／沧林
FoodIntelAI
食品行业情报
甜，是人最容易感知、也最容易产生愉悦的一种味道。
而糖，是食品工业里最普遍、最重要，也最容易被低估的一类物料。
在传统概念里，糖几乎等于甜。但在食品工业中，这种理解只说对了一半：甜，只是糖的功能之一。
除了提供甜味，糖还会影响颜色、香气、质构、水分、保藏性、冰点、沸点、结晶状态，以及加工过程。不同的糖，在不同的食品体系里承担的任务并不相同。所以在食品工业的语境里，糖更像一类具有多种功能的基础物料，而不只是一个“让食品变甜”的东西。
1.861
亿吨（原糖值），2025/26 全球食糖产量
USDA FAS，A
约 22 倍
英国人均年糖消费，1700 年至 1900 年
Mintz 转引，引用
20,000×
最强高倍甜味剂相对蔗糖的甜度
FDA，A
先看三个数字。它们分别来自产量、历史和甜度，下文会逐一展开。
从稀缺商品到基础原料
今天我们很难想象，没有糖的食品工业会是什么样子。但把时间往前推几百年，糖曾是一种相当稀缺的商品。它需要跨区域生产、运输和贸易，并不是普通人随手可以买到的日常物料。
变化有多大？英国人均年糖消费量，1700 年前后约为 4 磅（约 1.8 千克），1800 年约 18 磅（约 8.2 千克），到 1900 年前后约 90 磅（约 40.8 千克）。两个世纪里，增长了约 22 倍。
英国人均年糖消费量
单位：千克／人／年（原数据为磅，1 磅＝0.4536 千克换算）
1700 年
1.8
1800 年
8.2
1900 年
40.8
来源：Sidney Mintz《Sweetness and Power》(1985)，数字经 J.H. Elliott 书评（纽约书评）与斯坦福课程材料转引；年份为 1700／1704、1900／1901 前后的近似值。 引用
为什么一种稀缺、昂贵的物资，最终会变成全球大量生产、大量流通、并广泛进入食品体系的基础原料？答案不只是“甘蔗种得更多了”。至少有三股力量叠在一起：
| 时期 | 关键节点 | 改变了什么 |
1747 至 1813 | 1747 年马格拉夫证实甜菜含有与甘蔗相同的糖；1801 年前后，首座甜菜制糖工厂在西里西亚建成；1806 年至 1813 年，大陆体系切断欧洲大陆与殖民地糖的贸易，甜菜糖工厂随之涌现 | 温带也能产糖，糖不再只属于热带 |
1811 至 1970 年代 | 1811 年发现淀粉加酸加热可得甜物质；1957 年首次报道葡萄糖可经酶转化为果糖；1967 年首批酶法果葡糖浆出货，早期果糖含量约 15%，后续产品做到 42% 和 55% | 糖可以从淀粉来，“糖浆”成为独立的工业原料 |
1879 至 2014 | 1879 年糖精被发现并使用；1974 年 FDA 首次为阿斯巴甜发布法规；1998 年至 1999 年三氯蔗糖获批；2014 年爱德万甜获批 | 甜味与热量开始脱钩 |
来源：Südzucker 集团《History of sugar》；专利文献与 Springer 章节关于淀粉糖与果葡糖浆的历史记述；FDA《Aspartame and Other Sweeteners in Food》（内容截至 2025-02-27）。 引用 第三行的年份来自 FDA 页面 A
今天的“甜”，分四条路进入食品
打开一份配料表，带来甜味的东西，大致来自四条不同的路径：
| 路径 | 代表 | 特征 |
糖 | 蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖 | 新版标签口径里的“五种糖” |
淀粉糖制品 | 食用葡萄糖、葡萄糖浆（粉）、结晶果糖与固体果葡糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、海藻糖 | 由含淀粉的原料经水解、异构制得；国标按 GB/T 20882 系列分部分 |
糖醇 | 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇 | 甜度约为蔗糖的 25% 至 100%（FDA） |
高倍甜味剂 | 阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等 | 甜度是蔗糖的一百倍以上 |
说明：这不是一张同级分类表。糖是物质，淀粉糖制品是产品形态，糖醇和高倍甜味剂是另外两条提供甜味的路径。各甜味剂在具体食品类别中的使用范围和最大使用量，属于 GB 2760 的条款内容，须核对标准原文，本文不涉及。
先看最传统的一条：食糖。2025/26 榨季，全球食糖产量约 1.861 亿吨（原糖值），消费量约 1.799 亿吨。产量高度集中：巴西一家占 23.5%，巴西、印度、欧盟、中国、泰国五大产区合计约 60.8%。贸易更集中，巴西的出口量约占全球出口的 54%。
主要产糖国家与地区产量（2025/26）
单位：万吨，原糖值；离心糖，含甘蔗糖与甜菜糖；金色为中国
巴西
4,380
印度
3,000
欧盟
1,550
中国
1,260
泰国
1,130
美国
840
来源：USDA FAS《Sugar: World Markets and Trade》，2026 年 5 月。 A 官方直读 占比由本文按该表数据计算：全球产量 18,605.6 万吨，巴西出口 3,410.1 万吨、全球出口 6,264.8 万吨。
从原料看，甘蔗糖约占五分之四，甜菜糖约占五分之一。这个比例是慢慢形成的：甜菜糖在全球产量中的占比，从 1971 年的 42.8%，降到 2015/16 榨季的 19.6%。
甜菜糖与甘蔗糖的产量占比
单位：占世界食糖产量的百分比
■ 甜菜糖 ■ 甘蔗糖
1971 年
42.8%
57.2%
2015/16
19.6%
80.4%
来源：F.O. Licht 数据，经 Springer 章节转引（2015/16 为 19.6% 与 80.4%，1971 年甜菜糖为 42.8%）；国际糖组织数据显示当前约为四比一。 引用
中国的情况有一点特别。食糖之外，还有一套规模不小的淀粉糖供给体系：
| 参数 | 数值 | 口径与来源 | 证据 |
食糖产量 | 1,260 万吨 | 2025/26，离心糖，原糖值；USDA FAS 2026 年 5 月 | A |
食糖消费 | 1,675 万吨 | 同上，人类直接消费 | A |
食糖进口 | 545 万吨 | 同上 | A |
淀粉糖产量 | 1,915 万吨 | 2023 年；含液体淀粉糖产品，折算口径未核；中国淀粉工业协会数据，经第三方报告转引 | 引用 |
前两组数字口径不同，食糖为原糖值，淀粉糖含液体产品，不能直接相加，也不能直接比较。它们只说明一件事：中国餐桌上的“甜”，不只来自甘蔗和甜菜。
同样是甜，为什么表现不一样
如果只从“糖有多甜”去理解糖，看到的只是这个体系最表面的一层。
相对甜度，是把某种物质与同浓度的蔗糖溶液比较，蔗糖记作 100。这个数会随浓度、温度和黏度变化，不同文献的数值也常有差异，所以我们对各种糖的相对甜度，只登记冲突，不合并，也不取平均。糖醇的甜度在蔗糖的 25% 到 100% 之间，高倍甜味剂则完全是另一个数量级：
高倍甜味剂相对蔗糖的甜度
单位：倍；对数刻度，起点 10 倍；深色为下限，浅金色为区间上限
罗汉果提取物
100 至 250 倍
阿斯巴甜
200 倍
安赛蜜
200 倍
甜菊糖苷
200 至 400 倍
糖精
200 至 700 倍
三氯蔗糖
600 倍
索马甜
2,000 至 3,000 倍
纽甜
7,000 至 13,000 倍
爱德万甜
约 20,000 倍
100×
1,000×
10,000×
来源：FDA《Aspartame and Other Sweeteners in Food》，内容截至 2025-02-27。 A 官方直读 罗汉果提取物的倍数随所含罗汉果甜苷含量而变。
甜度之外，糖类之间更大的差异，在于它们在体系里“干的活”不同：
| 功能 | 怎么发生 | 决定因素 |
颜色与香气 | 还原糖与含氨基的物质发生美拉德反应，形成色泽和香气 | 糖的组成，是不是还原糖 |
质构与口感 | 糖浆的固形物和黏度，给体系带来厚度、口感和稳定性 | 干物质含量、黏度、组成 |
水分与保藏 | 吸湿性和水分活度，影响货架期、酶活性、脂肪氧化和微生物稳定性 | 吸湿性、水分活度 |
冰点 | 降冰点作用与分子量有关，越接近单糖越强，可用来调节冰淇淋的融化行为 | 分子量、糖组成 |
沸点 | 糖浓度越高，溶液沸点越高，熬糖类产品常以温度判断浓度 | 浓度 |
结晶 | 淀粉水解物会影响蔗糖等的结晶，葡萄糖浆有抑制结晶的作用 | 饱和度、分子量、共存物质 |
发酵 | 单糖最易被酵母发酵，糖浆的组成可调节发酵程度和速度 | 可发酵糖含量 |
来源：Cargill《Sweetness Explained》（企业技术资料）。 引用 沸点一行为基本物化原理，未引用具体数值。
这也解释了为什么减糖这么难。拿走糖，被拿走的往往不只是甜，还有颜色、质地、保质期和口感。减糖不是换一种甜味剂，而是把这些功能重新分派。
标签上的“糖”，正在被重新定义
糖的复杂性，最终会落到标签上。按公开发布的信息，新版《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2025）将于 2027 年 3 月 16 日起实施，同日实施的还有 GB 7718-2025 和《食品标识监督管理办法》。 B 待原文核验
糖有了明确定义。标签上的“糖”，指果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖五种之和。淀粉、膳食纤维、低聚糖不在定义里，所以“无糖”不等于没有碳水，也不等于没有甜味，甜味可能来自糖醇和高倍甜味剂。
糖进入强制标示。强制标示的营养成分从“能量加四项”变为“能量加六项”，糖和饱和脂肪是新增项。
声称阈值写明了分母。固体按每 100 克，液体按每 100 毫升：
| 声称 | 固体 | 液体 |
无糖 | ≤ 0.5 g / 100 g | ≤ 0.5 g / 100 mL |
低糖 | ≤ 5 g / 100 g | ≤ 5 g / 100 mL |
来源：国家卫生健康委、市场监管总局公告（2025 年第 2 号）及行业机构解读，多来源一致，尚未核到标准原文行号。 B 待原文核验 不同来源对“糖”的表述并不一致（有的概括为单糖加双糖，有的列举五种），以标准原文为准。
新旧标准会并存一段时间。据行业解读，实施日期后生产的食品应按新标准标示，此前生产的食品，可在保质期内继续销售至保质期结束。标签、配方、宣传三条线，因此要按两版各过一遍。 B 待原文核验
标准号要写全。淀粉糖的国家标准 GB/T 20882 是分部分的，各部分版本并不统一：第 1 部分“食用葡萄糖”是 2025 版，2026-05-01 起实施；第 2 部分“葡萄糖浆（粉）”是 2021 版，2022-07-01 起实施。 A 官方直读 合同和质量协议里只写“按 GB/T 20882”，等于没写，应写清标准号、部分号、年份和实施日期。
这只是入口
回到最初的问题：我们每天吃到的“甜”，究竟是怎么来的？
它从很多地方来。白砂糖，只是其中最容易被看见的一个。
而糖背后，同时连接着农业、工业生产、国际贸易、原料供应、食品加工、感官评价、产品配方和成本控制。它不适合用一篇普通科普文章讲完。所以我们把这次研究拆开，建立了一套“糖与甜味”研究框架：从糖的来源、生产和贸易，到不同糖类的特性，再到甜度、甜味表现、应用场景、加工功能，以及食品工业中的实际使用方式。
完整版本会作为 FoodIntelAI 的长期研究资料，发布在官网。每个参数都交代六件事：来源、年份、范围、单位/分母、适用体系、证据等级。六件不齐的，标成缺口，不补值。比如各类糖的工业采购价、工艺控制项的取值范围，公开资料给不出可靠口径，就留白，等专业复核后再回填。
完整研究
foodintelai.com 知识库
数据来源与口径
1. USDA FAS《Sugar: World Markets and Trade》，2026 年 5 月：全球及各国产量、消费、进出口，离心糖，原糖值（A）。
2. FDA《Aspartame and Other Sweeteners in Food》，内容截至 2025-02-27：高倍甜味剂甜度倍数、糖醇甜度区间、甜味剂批准时间（A）。
3. Mintz《Sweetness and Power》(1985) 的数字，经 J.H. Elliott 书评与斯坦福课程材料转引：英国人均糖消费（引用）。
4. Südzucker 集团《History of sugar》：甜菜制糖史；专利文献与 Springer 章节：淀粉糖与果葡糖浆史；F.O. Licht 数据经 Springer 章节转引：甜菜糖占比（引用）。
5. Cargill《Sweetness Explained》：相对甜度定义与糖的功能特性（企业技术资料，引用）。
6. 国家卫健委、市场监管总局公告（2025 年第 2 号）及行业机构解读：GB 28050-2025、GB 7718-2025（B，待原文核验）。
7. 国家标准全文公开系统：GB/T 20882.1-2025、GB/T 20882.2-2021 的实施日期（A）。
8. 中国淀粉工业协会数据，经观研天下报告转引：2023 年中国淀粉糖产量（引用，口径待核）。
证据等级：A＝官方平台直读；B＝公开转述，待标准原文核验，以原文为准；引用＝第三方机构公开表述，非本团队结论。数据截至 2026 年 9 月 21 日。
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