同样日均100单，为什么有的店赚钱，有的店亏钱

FoodIntelAI 单店盈亏模型 · 客单价 35 元 / 日均 100 单 / 每月 30 天 · 参数、公式与算法全部公开，可自行复算

先说一个不难验证的结论：日均100单，这个数字本身说明不了一家店赚不赚钱。下面用一个可以自己复算的模型来说明。假设两家店开在同一条街上，客单价都是35元，日均都是100单，房租、人工也一样，月底一家赚9150元，另一家亏6150元。两家店只有一处不同：一家外卖占订单的20%，另一家占80%。先声明，这是模拟测算，不是某家店的真实账本，全部参数和算法都写在下面，你可以换成自己店里的数字重算。

一、参数从哪来

模型按每月30天计算，参数尽量取公开区间的中间位置。红餐产业研究院《2025年中国餐饮产业生态白皮书》给出的行业成本结构是：食材约40%，人力25%，房租20%^[1]。我取的食材成本率是35%，人工每月28000元、房租15000元，折成占营业额的比例分别是26.7%和14.3%，房租取得偏低，因为多数以外卖为主的小店不在核心地段。外卖部分有两个关键参数，一个是平台综合扣费率，取20%，另一个是每单包装成本，取1.5元。

表中标“模型设定”的是假设，不是统计数据。

二、扣费率：名义6%到8%，实际要高得多

外卖占比之所以是关键变量，要先弄清商家实际付出多少。平台对外说的基础佣金（技术服务费）大约6%到8%，但商家实际负担的是佣金加配送费、活动补贴和推广费之后的综合费用，不少商家对媒体的说法是20%以上，加上配送费可以到30%^[3]。《财经》2025年5月报道了两个订单样本：北京一家烤肉店的一笔29元订单，佣金1.86元，配送费3.85元，综合费率约19.7%；江西一家连锁餐企的一份60元订单，含11元活动补贴、2.55元佣金和4.97元配送费，综合费率达30.8%^[2]。这是单笔账单，不能代表所有店，费率也随平台、城市和活动变化。所以我取20%做基准，后面再看它涨到30%会怎样。扣费率也不是一个固定数字：市场监管总局2025年5月就《网络交易平台收费行为合规指南（征求意见稿）》征求意见，列出了8种不合理收费行为^[2]。规则在变，补贴也在变，按一个数字把它定死，本身就是风险。

三、第一个变量：外卖占比

先算每一单能留下多少钱，称为每单贡献利润：

每单贡献利润 = 客单价 × (1 − 食材成本率 − 外卖占比 × 综合扣费率) − 外卖占比 × 单均包装费
盈亏平衡日单量 = 月固定成本 ÷ 每单贡献利润 ÷ 30

代入数字。堂食型：35 ×（1 − 0.35 − 0.2 × 0.2）− 0.2 × 1.5 = 21.05元；外卖型：35 ×（1 − 0.35 − 0.8 × 0.2）− 0.8 × 1.5 = 15.95元。同样卖一单，外卖型的店少留5.1元。每月3000单，减去54000元固定成本，就是开头的结果：堂食型盈利9150元，净利率8.7%；外卖型亏损6150元，净利率−5.9%。

把这个差别拆到最小单位，可以得到一个可以验证的数：外卖占比每提高10个百分点，每单贡献利润少0.85元（其中扣费0.70元，包装0.15元），按每月3000单算，月利润少2550元。从20%到80%是6个10个百分点，2550乘以6，正好是开头两家店的差距15300元。

月利润（元），日均100单

再算盈亏平衡。堂食型日均85.5单不亏，外卖型要112.9单才不亏。100单对前一家是安全的，对后一家还差近13单。

四、第二个变量：固定成本

现实里，外卖为主的店不会照搬堂食店的架子。他们通常租更小、更偏的铺面，后厨人也更少。把外卖型的月房租降到8000元，人工降到22000元，水电和其他各降一点，固定成本从54000元降到39500元，盈亏平衡回到日均82.6单，100单时月利润8350元，净利率8.0%。这解释了为什么同样的单量，有的店不赚钱，有的店七八十单还能活：每一单能留下多少钱，以及每一单要分摊多少固定成本，两家店本来就不一样。

这里不要读成外卖型一定比堂食型差。用安全垫来比：堂食型盈亏平衡85.5单，销量下滑14.5%就亏；固定成本压低的外卖型是82.6单，能扛17.4%的下滑，账面上反而更稳。堂食型的风险在另一边：固定成本占营业额的比例超过一半，客流一走，房租和人工照付。两类店的差别，是风险从哪里来，一个来自客流，一个来自平台。

盈亏平衡日单量（单，越低越安全）

可以拿一个外部数字做粗略对照。中金公司研究部测算过一家20平方米、主做外卖、日均80单、客单价35元的门店，餐饮利润率约3%^[4]。我的模型在80单时的净利率约为−1.5%，符号不同，但都在个位数，差别主要来自固定成本假设。这个数据是二手转引，口径以原报告为准，这里只说明量级相近。

五、第三个变量：扣费率和食材成本一动，安全垫就没了

压低固定成本的外卖型店，在扣费率20%、食材35%时，盈亏平衡是82.6单，离100单有17单的安全垫，也就是销量下滑17%以内不亏。但这两个成本都不由店主决定。下表是这家店在不同组合下的盈亏平衡日单量，红底表示100单也不赚钱：

外卖占比80%，固定成本39500元每月，其余参数同上。

扣费率涨到30%，食材仍是35%，盈亏平衡升到100.1单，安全垫用光；再叠加食材涨到38%，要108.8单才不亏。堂食型的店同样条件下变化小得多：扣费率从20%涨到30%，盈亏平衡只从85.5单升到88.5单。外卖占比越高，店越容易被平台规则和补贴政策牵着走。同样可以拆成一个可验证的数：外卖占比80%的店，综合扣费率每涨1个百分点，每单少留0.28元，按每月3000单算，月利润少840元；涨10个点就是8400元，刚好把上面8350元的利润吃光。

六、自查：三个问题

拿自己店或者客户的真实数字代进上面的公式，先问三个问题。数据不难拿：从平台商家后台导出最近三个月的账单，把每一单的佣金、配送费、活动补贴和推广费加总，除以订单原价，就是自己的综合扣费率，之后每个月复算一次。第一，平台综合扣费率是多少，要把佣金、配送、活动补贴和推广全算进去，不能只看账单上的佣金。第二，外卖占比多少，明年会不会变。第三，盈亏平衡单量离现在的日均单量有多远，安全垫有没有超过20%。

这个模型有几处简化：堂食和外卖客单价相同，人工和房租按月固定，不随单量变化，也没有计入开店前的一次性投入。真实的店要按自己的账调整。它的用处是把变量拆开，看清每一个变量各自能把盈亏平衡推多远。你如果发现自己的数字和文中差得很远，那才是最值得看的地方：差在哪一项，就是这家店最需要弄清的问题。

对做食品供应的人

我的判断是，日均单量是结果，不是指标，该盯的是盈亏平衡单量和安全垫。看客户也一样，客户的外卖占比和综合扣费率，比他有多少家店更能说明他能扛多久。反过来，供应商的产品如果能帮客户降成本，在模型里是可以算出来的：外卖型店（固定成本压低的那个）的食材成本率降2个点，从35%到33%，盈亏平衡从82.6单降到79.1单；如果产品让后厨少用一个月薪5500元的人，固定成本减5500元，盈亏平衡降到71.1单。这两个数字对客户是有分量的，比每公斤便宜几毛钱更容易谈。也因此，判断一个餐饮项目值不值得做，我不会先看毛利率或者日均单量，而是先要三个数：外卖占比、综合扣费率、盈亏平衡单量。这三个数拿不出来，或者拿出来安全垫低于10%，项目再热，我也会先放一放。

数据来源

[1] 红餐产业研究院《2025年中国餐饮产业生态白皮书》，新华网，2025-04-15

[2] 《财经》客户端《外卖行业竞争加剧 高抽成盈利模式面临挑战》，2025-05-28（单笔账单样本，非统计口径）

[3] 腾讯新闻《京东美团争夺的外卖业务，究竟有多赚钱》，2025-04-29（转引商家与业内人士说法）

[4] 中金公司研究部测算，转引自2026上海国际预制菜展览会资讯页（二手转引）

文中所有模型数字按上面的公式和参数计算得出，可自行复算。

完整研究

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数据来源与口径

本文数据经交叉验证，来源与年份逐条列于正文脚注 [1]–[4]；口径不同并列登记，缺口不补值。

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