卷首语 EXECUTIVE NOTE

本周入库 25 条。食材在退：活猪 11.07 元/公斤；包材在涨：PET 一年 +43%。9 月餐饮景气 99.4，首次跌破 100——收入还在涨，单店已不景气。三个指数两降一升，指向一件事：总量还在，单店红利期正在关窗。

开店创业指数

本期 47 ／ 上期 50 ／ 变动 ↘ −3

驱动信号（加权公式计算）

餐饮景气指数 9 月 99.4、2025 年 10 月以来首次跌破荣枯线，烧烤 122.8→97（-25.8 点）、火锅 111.4→98.1、小吃快餐 108.9→98.2 四条赛道同步失速(-2)；百果园两年亏约 7 亿元、同期关闭 1,625 家门店，总部毛利来自加盟商供货差价(-1)；烤肉赛道出清量可量化、头部同时仍在扩张(-1)；短保新鲜零食把毛利结构拉高一档（1–5 天短保 SKU 占 46.1%、贡献超六成销售，毛利 35%–40%，主流零食量贩 11%–13%）(+1)；烧烤 2,680 亿元规模、集中度仍低，标准化由供应链企业替品牌完成(+1)

品类创新活跃度

本期 96 ／ 上期 100 ／ 变动 ↘ −4

驱动信号（加权公式计算）

门店级实证仅 1 条：瑞幸上线 3 款珍珠奶茶（9.9／12.9／11.9 元），北京管庄店 82 款饮品中非咖 40 款占 48.8%；古茗 1.35 万家门店全配现制咖啡机、茶百道咖啡机 200 多家增至 2,700 多家（+1）。
按第 016 期自定规则执行：上期已记一条反向证据（爆款供给响应压到一周内、单品两周从 10 元跌回 4 元）并写明「若下期再现则下调」。本期反向证据再次出现——地域风味锅底单品式上新在三个月内失效，门店只加一款外地汤底、蘸料与涮菜沿用原配置，社交平台热度过后动销回落。两条反向证据成立，本期由 100 下调至 96。口径不变：只给门店级／产线级实证计分，趋势与论坛口径不计分。

供应链成本压力

本期 71 ／ 上期 68 ／ 变动 ↗ +3

驱动信号（加权公式计算）

PET 现货由年内 6,322.5 元/吨涨至 10 月 12 日 9,046.67 元/吨、累计 +43%，银河证券口径 9 月同比 +50.5%，瓶级 PET 占饮料瓶成本近八成；上游瓶片厂万凯新材上半年净利 5.62 亿元、同比 +910%，毛利率 3.18%→9.64%(+2)；四大饮料头部（元气森林、娃哈哈、华润怡宝、东鹏）上调渠道出厂价，成本向餐饮端传导(+1)；萨莉亚把成本上行转成菜单提价、2027 财年营收预期上调(+1)；薯条供给被上游全链企业控住（雪川综合薯制品年产规模、19 年只做马铃薯）(+1)；对冲项：活猪均价 11.07 元/公斤、能繁母猪 3,780 万头同比 -6.5% 而出栏仍 +1.7%，猪肉这条成本线继续向下(-2)

本期核心归因：上两期我们记的是「挤压位置从终端往中间移」。这一期它具体化成了两条相反的成本线：食材在退，包材在涨。猪价 11.07 元/公斤、牧原 9 月销售均价 10.36 元/公斤同比 -19.57%，把猪肉成本压到近几年的低位；PET 一年 +43%，把杯具、餐盒、外卖包装这条线抬起来。对门店来说，这两条线不会互相抵消——猪肉省下来的钱，很容易被包材吃掉一部分，而且包材没有替代方案。更值得注意的是需求侧：行业收入 +2.4%，景气指数 99.4。总量在涨，单店在退，这个组合在选址上意味着「人流仍值钱，但人流的溢价先被房东与平台分掉」。所以本周六篇研究没有给一个漂亮的评分，而是给了六条可复核的判据。
样本口径：10-19～10-23 共 25 条（A 8／B 14／C 3），五个落盘日齐全，无缺口补值；上期基准为第 016 期成品（开店 50／品类创新 100／供应链 68）。

连续五期的一条线：开店创业指数从 61 一路降到 47，五期没有一次回升；供应链成本从 58 涨到 71，五期没有一次回落。中间那期（016）我们写过「门店让不出价、原料不给让价」，这一期要补一句：原料已经开始让价了（猪肉），但包材没让。所以成本压力指数还在涨——不是所有成本都同向，做测算时必须拆成食材与包材两条线分别假设，合并成一个「成本上涨」会算错。

与本周信号的关系：本周景气指数跌破 100、购物中心 47.5% 城市达峰、火锅门店一年减 1.5 万家，这三条恰好是选址模型第 2、3、4 模块的现实验证：人流还在，但人流的转化率与单店产出在下降。换句话说，同样一个人流位置，今年能支撑的保本订单量比去年高——这正是第 5 篇要算的那条线。

① 景气指数跌破 100：总量在涨，单店在退

2026 年二季度末餐饮景气指数 101.1，8 月冲高至 111.6，9 月回落至 99.4，为 2025 年 10 月以来首次进入不景气区间。同期国家统计局口径前三季度餐饮收入 41,969 亿元、同比 +2.4%，社零 +1.1%；三季度餐饮收入 13,714 亿元，9 月增速回升至 2.1%、比 2025 年同期高 1.2 个百分点。

路径：分赛道看，现制饮品 7–9 月为 108.2／114.0／102.8，全季度未跌破 100；烧烤由 122.8 降至 97（回落 25.8 点）、中式正餐 107.5→99.4、火锅 111.4→98.1、小吃快餐 108.9→98.2，四条赛道均在 8 月见顶、9 月失速。口径限制：景气指数为红餐大数据自有口径，未公开样本门店数与权重，不能与统计局收入口径互相校验；9 月单月含暑期退潮的季节因素，不足以判定趋势。

判断：收入与景气两个口径同时成立，说明增量被新店摊薄。做四季度测算时，用 9 月的 99.4 做基准，不要用暑期的 111.6。

② PET 把包材这条成本线拉起来，且没有替代方案

瓶级 PET 现货从年内 6,322.5 元/吨涨至 10 月 12 日 9,046.67 元/吨，累计 +43%（银河证券口径 9 月同比 +50.5%）。瓶级 PET 占饮料瓶成本接近八成，茶饮咖啡的冷饮杯、热饮杯主要材料同为 PET 与 PP。上游瓶片厂由亏转盈：万凯新材上半年净利 5.62 亿元、同比 +910%，毛利率 3.18%→9.64%；华润材料净利 2.53 亿元（上年同期亏 1.21 亿元）。

路径：元气森林、娃哈哈、华润怡宝、东鹏饮料近期陆续上调渠道出厂价。原文对价格序列的一处表述自相矛盾（同一段出现「4 月中旬」与「10 月 12 日」两个互斥时点），该数字我们不采用，只取 10 月 12 日现货价与 43% 累计涨幅。未给出杯具、餐盒采购价的传导幅度与时滞。

判断：食材端可以等价格回落，包材端不能——杯具与餐盒建议按季度复核采购价，核心包材锁量并留 7–10 天应急库存。这条与 016 期的 FAO 指数是两条不同成本线，不能合并成一个「原料涨价」。

③ 猪价在低位继续走弱，去产能没换来供应收缩

农业农村部数据，10 月第二周全国活猪均价 11.07 元/公斤，较 9 月初进一步下跌，中秋与国庆两个节点都没带来持续反弹。2026 年二季度末全国能繁母猪存栏 3,780 万头、同比 -6.5%，已接近 3,750 万头的正常保有量目标；但同期出栏量同比 +1.7%、猪肉产量 +3.3%。

路径：牧原 9 月销售商品猪 642.3 万头、同比 +15.24%，均价 10.36 元/公斤、同比 -19.57%，销售收入同比 -6%；上半年三大上市猪企合计亏损超 121 亿元。惠誉在 9 月底报告中提出，大企业承受亏损的财务能力增强，延缓了产能调整。口径限制：11.07 元/公斤为全国活猪周度均价，与牧原 10.36 元/公斤的商品猪售价口径不同，不可直接相减。

判断：以猪肉为主要原料的门店，采购锁价可以按 11 元/公斤上下做半年假设，不必按四季度反弹预期提前锁高价。但不要把猪价的低位当成整体成本下行——包材那条线在反向走。

④ 购物中心增量在下沉市场见底：47.5% 城市已「达峰」

赢商大数据统计，全国 341 个已布局 3 万㎡以上购物中心的城市中，162 个（47.5%）进入「达峰」阶段，即暂无新增购物中心；这 162 城中仅哈尔滨 1 个高线城市，其余均为三线及以下。

路径：按都市圈圈层看，21 个国家级都市圈核心城市中只有漳州 1 座阶段性达峰，节点城市达峰率 23%、外围城市 47%、不在都市圈内的城市 57%。达峰分三轮发生：2015 年前后 17 座、2018 年起五年内 58 座、2023 年起 87 座。限制：「达峰」为赢商自有定义（暂无增量，排除长期停工与规划中项目），与「商业饱和」不等价。

判断：把「所在城市是否达峰」设为新店前置筛选条件，优先看存量商圈的客流与租金变化，不把未来三年新商场交付当开店机会。

⑤ 百果园：加盟型连锁的利润被拆成两张表

百果园 2024 年亏 3.86 亿元、2025 年亏 3.17 亿元，两年合计约 7 亿元，同期关闭 1,625 家门店；截至 2025 年底 4,468 家门店中直营仅 8 家，产品销售收入占总营收 95% 以上。毛利率由 2023 年 11.5% 降至 2024 年 7.4%、2025 年 7.3%，毛利从 13.15 亿元缩到 5.97 亿元。

路径：2026 年上半年营收 50.08 亿元、同比 +14.5%，归母净利 3,356 万元，毛利率回升至 12.2%（上年同期 4.9%），净利率 0.67%，门店回到 4,758 家、净增 290 家。口径限制：毛利率回升以 2025 年上半年 4.9% 的异常低点为基数，含关店出清与供货结构调整，不能当作模式修复的证据。

判断：总部利润与加盟商利润是两张表。测算加盟型连锁时，用渠道降价 1–3 个百分点的情景测试总部利润是否归零——百果园的 0.67% 净利率说明，这个缓冲已经很薄。

⑥ 短保新鲜零食把毛利结构往上抬了一档

金粒门 10 月 15 日在上海万象城开出首店（约 400 平方米），9 月末已在佛山、珠海、广州连开三家；截至 10 月 16 日全国至少 50 家门店，近 6 个月开店数与此前 5 年相当。华创证券调研显示，其 1–5 天短保 SKU 占比 46.1%、贡献超过六成销售额，平均单店月销约 150 万元、优质门店超 400 万元，毛利率 35%–40%。

路径：主流量贩零食品牌综合毛利率长期在 11%–13% 区间。国信证券口径，新鲜零食市场规模从 2020 年不足 50 亿元增至 2025 年近 180 亿元。限制：毛利率与单店月销为券商调研经媒体转述，未见原始研报与样本门店数；「开一家火一家」为观感描述，非动销数据。

判断：评估现制短保类目时，先算配送半径与损耗，再谈毛利率——35%–40% 的毛利是保质期换来的，短保同时意味着损耗与冷链成本。

风险预警（本期三条）：① 数据口径风险：本周两条 A 级信号均为单源（红餐网转述），景气指数与赢商「达峰」都是自有口径，无第二方交叉验证——引用时必须带来源，不能当行业共识。② 成本误判风险：把食材与包材合成一个「成本上涨」会算错方向，本期猪肉在下行、包材在上行，两线必须分开假设。③ 开店决策风险：总量增长会掩盖单店下滑，看到「行业 +2.4%」就上新店，是本季度最容易犯的错。

指数计算规则附录：三个指数以上期为基准，按本周信号加权计算（范围 0-100，50 为冷热分水岭）。权重矩阵：行业首发/跨域外溢 +2~4 分/条；模仿跟风 +1 分/条；扩店利好 +1~3 分/条；关店撤店负向 -1~3 分/条；合规/成本增加 +2~5 分/条。每条驱动信号对应信号库真实入库记录（日期+标签+内容），期期可复现。