卷首语 EXECUTIVE NOTE

本周信号库入库 20 条（10-06–10-09；品类 5／市场 4／战略 4／技术 2／资本 2／政策 1／合规 1／平台 1，供应链 0 条——本周没有新的原料与供应侧信号，这本身就是一条观察：压力停在门店端，没有回到采购端）。第 36 届红餐博览会的演讲实录在这一周继续释放，口径集中在同一个账本上：行业平均净利润被压到 8%–12%，公域获客成本 35 元/人 → 67 元/人，后厨四项成本占门店可变成本的 60% 以上。

另一条同时出现的证据在需求侧：平均家庭户规模从 1982 年的 4.41 人降到 2024 年的 2.51 人（2026 年可能在 2.41 人左右），单身人群 2.97 亿、占总人口 20.7%。桌变小了，克重、规格与套餐结构开始成为可直接计算的经营变量——这是本周最值得记下的一条结构变化。

我们自己做的是同一件事的另一半：第 42 周「食品消费数据七篇」交出前五篇——总盘子（国庆人均三年不动：912、916、911 元）、价格（食品价格连降三年，猪肉一项占拖累的九成）、品类流向（量贩零食 +60% 对伊利液态奶 +1.3%）、渠道迁移（线上吃类 +15.9%、便利店 +5.5%、品牌专卖店 −10.0%）、餐饮（收入 +2.8%，蜜雪卖给加盟店的货只 +2.1%）。

指数上，开店创业指数 57→53，品类创新活跃度 100→100（触顶），供应链成本压力 63→65。开店指数连跌两期，但这一期的下行动力换了来源：上期是「头部主动设上限」，本期是「从业者自己的净利率与获客成本」——压力从战略选择落到了日常账本，这比一条大会口径更硬。

开店创业指数

本期 53 ／ 上期 57 ／ 变动 ↘ −4

驱动信号（加权公式计算）

行业平均净利润被卷到 8%–12%、只有非标小店与超级小店超过 20%、火锅被点名为下滑最深的品类(−2)、公域获客成本 35 元/人（2024）→ 67 元/人（2026 上半年）、火锅 80~100 元/人、优惠券 ROI 低于 1:5 需重估(−2)、行业更替率近 45%（2025.12–2026.6 关闭超 205 万家）(−1)、火锅低价套餐上座率升而净利降、下架后平台自然流量权重下降(−1)、开店落点向社区底商迁移（海底捞北京昌平社区店、锅圈社区邻居节）(+1)、扩张门槛开始可量化（虎头炸复开率 50%／两广 60%、门店评级未达 B 级不给分店名额、闭店率 8%）(+1)

品类创新活跃度

本期 100 ／ 上期 100 ／ 变动

驱动信号（加权公式计算）

茶百道韩国门店店均销售额同比 +40%、超 90% 消费者为当地用户（门店级 +1）、火锅社区店把早餐与外带熟食并入同一门店的跨时段模型（门店级 +1）；沪上阿姨香蕉锁鲜系列、味好美三大风味趋势、非遗美食餐饮化口径均属企业趋势与论坛级，按口径不计分。
本期有 2 条门店级实证达标，但指数已在 100 上限，故仍为 100（口径：只给门店级／产线级实证计分，第 012 期起沿用）。

供应链成本压力

本期 65 ／ 上期 63 ／ 变动 ↗ +2

驱动信号（加权公式计算）

后厨四项成本（人力／食材损耗／能源消耗／设备折旧）占门店可变成本 60% 以上、行业人力成本占比 35%、厨师平均薪酬同比上涨(+2)、牛羊肉蛋反弹上涨（牛肉 +5.9%／羊肉 +6.1%／蛋 +4.3%）(+1)、出海准入成本前置（美国市场 FDA 认证三年前即启动，HALAL／ISO22000／HACCP 齐备）(+1)、猪肉同比 −13.2%、占食品拖累 CPI 约 0.22 个百分点、是本期最大的成本下降(−2)

本期核心归因：这一周的指数动了两个，方向相反：开店往下、供应链成本往上。开店 −4 分里没有一条来自大会的「战略表态」，全部来自可核算的经营口径（净利率 8%–12%、获客成本 67 元/人、更替率 45%）——说明压力已经从选择题变成算术题。供应链 +2 分首次出现「原料降、门店端升」的分化：猪肉同比 −13.2% 拉低了采购成本，而后厨四项占可变成本 60% 以上、行业人力占比 35%，把省下来的钱又拿了回去。这也解释了为什么本周 20 条信号里供应链标签为 0：问题不在货，在人、工序与合规。
样本口径：SIGNAL_LIBRARY 2026-10-06~10-09 共 20 条（10-05 未落盘、10-10 未到）；上期基准以第 014 期成品为准（开店 57／品类创新 100／供应链 63）。

深挖：为什么「人均三年不动」比总额更有用：2023 年 912 元、2024 年 916 元、2025 年 911 元——三年里人次多出 6200 万，人均一块钱都没涨。这里有一条口径必须写明：2024 年的数据是按文旅部 2025 年公布的「较 2024 年增加 1.23 亿人次、1081.89 亿元」倒推的，与当年公布值一致；三年人均均为推算，且是名义值、没扣价格。把它当结论用之前还要加一句：2026 年中秋与国庆中间隔了 3 个工作日，文旅部有可能分开公布，与去年的 8 天合并口径不能直接比总额——对照时只看人均。它的价值在于换了一个提问方式：如果增长只来自人数，那么产品动作就不在「做大市场」，而在「每次消费多接一点需求」——小规格、组合装、套餐结构、时段延伸，都是同一个方向的答案。

① 行业平均净利润被压到 8%–12%，只有非标与超级小店在 20% 以上

朱光玉火锅创始合伙人李扬在第 36 届红餐博览会演讲实录中称：除个别超级小店与一些非标小店利润超 20%，行业平均净利润已被卷到 8%—12%；并称今年上半年营业额只掉 10% 的门店已算不错，火锅被点名为下滑最深的品类。

路径参照：与 2023 年「开店就能挣钱」的口径相比，现在讨论的是「什么样的店型能留在 8% 以上」。

判读：这是从业者口径（演讲实录），不是统计口径；但当它与闭店率 42.17%、更替率 45% 一起出现时，方向可以采信。含义是店型比品类重要：同一品类里，非标小店与超级小店是仅有的利润高地。

② 公域获客成本翻倍：35 元/人 → 67 元/人，火锅 80~100 元

四川省火锅协会专栏文章称：本地生活团购已是门店线上流量基础入口，但出现「上线低价套餐上座率走高、月末净利反降；主动下架套餐则自然流量权重下降、散客减少」的悖论；行业公域获客成本 2024 年 35 元/人 → 2026 年上半年 67 元/人，火锅品类在 80—100 元区间；建议单套餐综合毛利控制在 42%—52%，优惠券 ROI 低于 1:5 需重新评估。

路径参照：折扣从活动变成经营杠杆，开始有可对照的阈值（毛利 42%—52%、ROI 1:5）。

判读：这条给的是可执行的红线。没有阈值的打折是赌博，有阈值的打折才是杠杆——对外卖与团购占比高的门店尤其如此。

③ 行业更替率近 45%：收入还在涨，店在换人

中国人民大学教授彭剑锋在博览会演讲实录中给出：2025 年我国餐饮业收入 57982 亿元、同比增长 3.2%；2025 年 12 月至 2026 年 6 月全国关闭餐饮商铺超 205 万家，据此计算行业更替率接近 45%。

路径参照：与统计局 1—8 月餐饮 +2.4%、限额以上 +1.2% 相互印证，方向一致。

判读：收入增长与高更替并行，说明这是存量替换型增长——总量在涨，位置在换人。对新进入者是窗口，对老店是淘汰赛。

④ 需求结构被量化：家庭 2.41 人、单身 2.97 亿，克重成为经营变量

合众合餐饮咨询创始人姚哲在演讲实录中称：中国平均家庭户规模从 1982 年的 4.41 人降至 2024 年的 2.51 人，2026 年可能在 2.41 人左右；单身人群 2.97 亿、占总人口 20.7%，其中 20—39 岁独居青年占比超 65%。

路径参照：人口结构数据本身来自统计口径，演讲方用它解释「小份化、单人餐、板前现做」的产品选择。

判读：桌变小、人变少，克重与规格从包装细节变成利润参数。做预包装要算单次食用量，做餐饮要算人均点单数——这两件事都能直接对表。

⑤ 加盟的评价口径换成复开率与门店评级

虎头炸潮汕南乳炸鸡联合创始人许莹颖在圆桌实录中称：公司更看重复开率而非开店数，复开率 50%、广东广西可做到 60%；门店评级未达 B 级不给分店名额；门店企微工作组 30 余人，以督导巡检得分（90 分以上为优秀门店）与线上平台运营评分作依据；同期披露闭店率 8%。

路径参照：与 014 期收录的同一位受访者口径一致，本期补充了评级门槛与网点淘汰机制。

判读：这条把「扩张资格」变成可以被门槛约束的东西——先证明单店达标，再给第二家。任何要复制的品类都可以直接借用这个机制。

⑥ 成本结构被重新画了一遍：前厅 20%—25%，后厨 60% 以上

红餐网刊出的行业内容称：据红餐产业研究院测算，前厅人工、租金、营销三项合计占门店总营收的 20%—25%，可挖空间已有限；而后厨人力、食材损耗、能源消耗与设备折旧占门店可变成本的 60% 以上；文中引《2025 中国餐饮组织与人才发展报告》称餐饮行业人力成本占比 35%、厨师平均薪酬同比上涨。

路径参照：与 GB/T 46718—2025《商用炒菜机》国标、机器人按岗位采购（蜜雪冰城、海底捞已有落地口径）连成一条线。

判读：省钱的顺序要改——先看后厨的四项成本，再谈前厅的削减。对供应链企业，这意味着设备、预制半成品与工序外包的谈判位置都往前提了。

⑦ 出海从「开店」推进到「本地化与准入」

茶百道境外签约门店已超 130 家、覆盖 13 个国家和地区，其中韩国签约超 50 家（该国门店数最多的中国餐饮连锁品牌），海外 CEO 称韩国门店超 90% 消费者为当地用户、店均销售额同比增长 40%、80% 的加盟商为当地人；山东冰雪时光美国首店落地加州戴维斯，开业当天售出 1000 多杯，其美国原料 FDA 认证在三年前就已启动，并已持有 HALAL、ISO22000、HACCP 等资质。

路径参照：评价单位从「开了多少家」变成「当地用户占比、店均产出、资质是否前置」。

判读：出海门槛不在资本，在认证与本地化时间表——FDA 三年前启动这件事，比任何开店数字都更能说明周期长度。

⑧ 合规两条：网络餐饮食品安全列为牵头任务，宠物友好餐厅试点终止

据中国市场监管报消息，市场监管总局在 2026 年集中整治工作调度推进会上要求抓好网络餐饮食品安全治理牵头任务，着力解决平台责任「悬空」等顽瘴痼疾；同期，海底捞在深圳门店顾客携犬上桌事件后第五天叫停全部 3 家宠物友好餐厅试点（2025 年 9 月首店至 2026 年 5 月底终止，历时约 9 个月），此前老乡鸡、长沙小菜园也出现过同类争议。

路径参照：宠物友好从引流标签回到运营与合规问题，头部选择先退出。

判读：两条都在说明同一件事——合规是经营的前提而不是素材。做任何新场景标签之前，先把责任边界与执行成本算清；平台侧的责任悬空被点名，意味着外卖合规成本会继续显性化。

⚠️ 风险提示：① 从业者口径当数据用——本期净利率 8%—12%、更替率 45%、后厨成本 60% 均为演讲实录或机构测算口径，不是统计口径，对外引用必须写清来源与口径；② 口径混用——国庆三年假期天数不同（8／7／8 天）、闭店率有 42.17% 与 48.9% 两个口径、线上吃类含即时零售未拆分、蜜雪单店 −17% 系券商测算而非公司披露，这几处都不能并列成已确认数据；③ 指数连跌的解释风险——开店指数两期从 61 降到 53，其中相当部分是大会口径集中释放的滞后影响，下期若无同类信号，指数应视为企稳而非继续下行。

指数计算规则附录：三个指数以上期为基准，按本周信号加权计算（范围 0-100，50 为冷热分水岭）。权重矩阵：行业首发/跨域外溢 +2~4 分/条；模仿跟风 +1 分/条；扩店利好 +1~3 分/条；关店撤店负向 -1~3 分/条；合规/成本增加 +2~5 分/条。每条驱动信号对应信号库真实入库记录（日期+标签+内容），期期可复现。本期口径补充：新增分只计门店级／产线级实证，报道级与预告级信号不给分（第 012 期起沿用）；上期基准以第 014 期成品为准（开店 57／创新 100／供应链 63）。样本与缺口：信号库 2026-10-06~10-09 入库 20 条（本周 10-05 未落盘、10-10 未到，缺口不补值）；本期供应链标签 0 条，如实记录。