《重新认识中国卤味》
FoodIntelAI 卤味系统
Braised Food System — 一套属于中国卤味产业的分析框架
第一层 · 产业层
Industry Layer
市场规模与结构
总盘 1,620亿（红餐口径）
上市公司合占 < 8%
长尾市场占 90%+
区域分布与流派
华东·华南·华中·川渝四大派系
六大门派：热卤/冷卤/酱卤/川卤/潮卤/休闲
每跨一省就是另一个卤味世界
竞争格局
佐餐CR3 = 2.84%
休闲CR3 = 9.57%
50家以下品牌占 85.6%
驱动
第二层 · 产品层
Product Layer
食材体系
禽类/畜类/豆制品/蛋类
蔬菜/海鲜/菌菇
每个食材对应不同供应链
风味体系
麻辣/酱香/五香/药香
盐焗/藤椒/甜卤/香辣
风味=区域壁垒的核心
工艺体系
老卤循环 / 量化卤水
锁鲜包装 / 真空 / 散装
热卤 / 冷卤 / 现捞现拌
支撑
第三层 · 运营层
Operations Layer
供应链
养殖 → 屠宰 → 卤制
冷却 → 锁鲜 → 冷链
绝味：6000+冷链车日配
上下游利润零和博弈
益客亏2.6亿 vs 煌上煌+102%
标准化
SOP / 中央厨房
老卤微生物管控
SKU复杂度管理
品控体系
500家店才能摊薄中央厨房成本
渠道
散装 / 锁鲜 / 真空
电商 / 直播 / 社区团购
便利店 / 商超 / 餐饮
BC流通 / OEM代工
每个渠道逻辑完全不同
品牌与商业模式
加盟 / 直营 / 区域连锁
绝味万店 vs 紫燕佐餐
周黑鸭直营困局
线上品牌 vs 线下品牌
赢的=系统能力最强的
进化
第四层 · 未来层
Future Layer — 从经验驱动走向系统驱动
工业化进程
标准化率持续提升
数字化与AI
供应链优化·智能品控
消费趋势演变
健康化·零添加·年轻化
全球化可能性
中国卤味出海路径
产业层
产品层
运营层
未来层
资金系统（贯穿全局）