1️⃣ 商用凉皮辣椒油配方（5斤基准）
菜籽油2500g
粗辣椒面（秦椒）300g
细辣椒面200g
白芝麻80g
香料粉（八角/桂皮/香叶/小茴香/草果/花椒）30g
醋20g（激香）
油温控制200°C→170°C分次泼入
2️⃣ 复合料水配方（10斤基准）
清水5000g
八角/桂皮/花椒/小茴香/香叶/草果各10g
生姜30g
盐80g
味精30g
鸡精30g
白糖50g
香醋200g
生抽100g
做法香料+姜煮20分钟过滤，加入剩余调料搅匀
3️⃣ 凉皮面浆配方（10张基准）
高筋面粉500g
水（洗面筋后）约2000g面浆
盐5g（增加筋性）
澄粉（可选，防裂）30g
蒸制时间大火2分钟至起大泡
4️⃣ 批量SOP（100份基准）
100份凉皮/凉面：需提前一晚洗面筋、蒸凉皮（约2小时），熬料水（1小时），炼辣椒油（1小时）。出餐时每份30秒完成，需提前备好所有配料。建议下午备料，次日中午出摊。
5️⃣ 翻车急救表
凉皮开裂：面浆太稠或蒸太久→调稀面浆，蒸2分钟即可；凉皮粘锣：锣底油不够或面浆太稀→刷足油，用玉米淀粉调稠；辣椒油不红：油温过低或辣椒品种不对→用秦椒面，油温170°C；辣椒油发苦：油温过高或炸焦香料→降温后再泼；凉面发粘：煮太久或未过凉水→煮至断生即捞出过凉。
6️⃣ 变体方案
麻酱凉皮：增加芝麻酱30g（用香油澥开）；酸辣牛筋面：用牛筋面替代凉皮，口感更韧；三掺：凉皮+凉面+牛筋面；鸡丝凉面：加煮熟鸡丝，定价12-15元。
7️⃣ 规模化方案（日销300份以上）
增加大型蒸箱和凉皮机，招聘1名帮工负责切配和打包。辣椒油和料水可批量生产（冷藏保存2周）。拓展外卖平台（凉皮汤料分离包装），与企业合作团餐（批量配送）。冬季可增加热面皮、米线等热食产品。
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