云南米线·辅料蘸水与配菜体系

云南米线的辅料体系是"隐形竞争力"——一碗米线好不好吃，汤底占60%、帽子占20%、剩下的20%来自辣椒油、蘸水、配菜这些"配角"。油辣椒的香气、糊辣椒的焦香、酸菜的脆爽、韭菜的鲜甜——这些辅料做好了一件事：让食客记住你的店。辅料做成了就是复购率的推手、做差了就是差评的来源。

工艺：辣椒面+白芝麻放入耐热碗→油入锅+香料小料→小火炸至姜葱变金黄焦香（约10分钟）→捞出香料→油温升高至180-190℃（微微冒烟）→关火静置30秒→油温降至170-180℃→热油分3次泼入辣椒碗（第一次用1/3油·激出辣椒红油色·第二次用1/3·激出香味·第三次全部倒入·调匀）→最后加香醋5ml（降温时加·激香不增酸）→冷却后装瓶。密封常温保存1-2个月。

工艺：干锅（不放油）烧热→下干辣椒+花椒→小火翻炒→全程用锅铲不停翻动→炒至辣椒表面出现焦黑色斑块、散发焦香呛鼻的气味（约5-8分钟）→关火→晾凉→捣碎/打成粗粉。关键：火候过了发苦、火候不到不香。炒好的糊辣椒密封防潮保存2-3个月。用途：蘸水核心料（烧青椒蘸水、糊辣椒蘸水）、凉拌米线增香。

工艺：鲜辣椒洗净晾干→手工剁碎（保留颗粒感·不要打成泥）→+蒜末+姜末+盐+糖+白酒→拌匀→装无水无油密封罐→常温发酵2-3天→入冷藏保存。冷藏可保存1个月。用途：作为米线加料（加1勺鲜椒酱≈¥2-3的附加价）、或单独做凉拌蘸水。

糊辣椒粗粉20g + 盐3g + 花椒粉2g + 白芝麻5g + 花生碎10g + 香菜末10g + 葱花10g + 热油/高汤50ml（冲淋拌匀）。 特点：焦香麻辣·适合蘸肉片和豆腐。
成本：¥0.5-0.8/份。

青辣椒（二荆条）在明火/炭火上烧至表面焦黑→撕去焦皮→捣碎→+蒜末+盐+酱油+木姜子油（可选）+香菜→拌匀。 特点：烟熏清香+青椒鲜辣·适合清淡米线和蔬菜。
成本：¥0.3-0.5/份。

芝麻酱30g + 水20ml（泻开） + 腐乳汁15ml + 腐乳1块碾碎 + 白糖5g + 生抽5ml + 辣椒油10ml→搅匀。 特点：浓香·适合怕辣的北方客群。
成本：¥0.5-0.8/份。

木姜子干果50g + 植物油500ml→小火慢熬至木姜子颜色变深→过滤取油。 特点：浓郁柠檬醛香气·柠檬草风味·酸汤底中滴几滴就增色了。
使用注意：木姜子油必须出锅前30秒放。久煮香气挥发70%。
成本：¥3-5/500ml。

番茄2个（烤/蒸至软烂→去皮捣泥） + 鲜小米椒碎15g + 蒜泥10g + 香菜20g + 鱼露5ml + 柠檬汁10ml + 糖5g + 盐3g→拌匀。 特点：酸甜清爽·夏季绝配·适合凉拌米线和白切肉。
成本：¥0.8-1.2/份。

工艺：将所有酱汁原料混合搅匀即可。米线煮熟→过冰水（保持Q弹）→沥干→加配菜（豆芽/黄瓜丝/胡萝卜丝/花生碎/香菜）→浇上酱汁→拌匀上桌。可加帽子（焖肉/杂酱/牛肉）升级为豪华版（¥15-18）。凉米线毛利极高：食材成本仅¥3-5/份、售价¥10-15、毛利率65-70%。

夏天建议：每天备30-50份凉米线料——中午12点前卖完最好。凉米线对气温敏感：25℃以上比热米线卖得好，30℃以上凉米线需求量翻倍。

· 3-3-3原则：每份配菜建议至少3种颜色（绿+白+黄/红）+ 3种口感（脆+嫩+滑）+ 成本占比≤10%
· 过桥米线套餐：先把配菜做"价值感"——一盤十几样的小菜摆上来就值¥38了。实际食材成本仅¥3-5。
· 小锅米线：配菜少而精——韭菜+豆芽+酸菜就够。多了抢主题。
· 季节调整：夏天多放黄瓜丝+薄荷叶（云南特色）、冬天多放大白菜+豆腐皮（暖身）。

死穴①：米线坨成一团——煮好的米线泡在汤里30分钟以上就吸水膨胀→烂→坨。解决方案：米线和汤分离包装。米线煮好后过冷水/拌油防坨。
死穴②：帽子冷了不好吃——帽子（尤其是焖肉/杂酱）放凉后油脂凝固、口感变差。解决方案：帽子单独小盒装、放在汤的保温袋里一起送。
死穴③：汤不够烫——米线要求汤≥70℃才好吃。冬天配送30分钟后汤可能降到50℃。解决方案：保温袋+铝箔内胆+汤封装在耐热袋中。

配送SOP：
① 米线煮至八分熟→过冷水→沥干→拌油（5ml/份）→装盒
② 汤底单独封装在耐热袋中（热封机封口·防漏）→汤温≥90℃
③ 帽子单独小盒装（微波炉加热30秒后装）→放入保温袋
④ 配菜+辣油+调料分别小包
⑤ 整合入保温袋→封口→贴单→配送

配送提示：外包装上印"食用方法：先将汤倒入碗中→加入米线→加帽子和配菜→搅拌后食用"。很多顾客不知道汤面分离的食用方式——他们如果直接连汤带米线一起加热就会变成一锅粥。

· 档口（¥5-8万）：只做1种油辣椒（通用型）+ 提供糊辣椒和醋让顾客自己加。够用。
· 标准小店（¥10-20万）：油辣椒+糊辣椒+蒜水+酸菜+辣椒油（5种辅料）。自助台摆放。
· 品牌/过桥主题店（¥30-80万）：上面全部+木姜子油+番茄酸辣蘸水+烧青椒蘸水→做成"蘸水台"概念——云南特色自助蘸水台是一个非常好的差异化卖点。
· 夏季补充：所有店型5-9月上线凉米线。凉米线的酱汁可以复用油辣椒+蒜水+醋——几乎不增加备料负担。