云南米线·汤底与帽子体系

汤底决定米线的下限（能不吃），帽子决定米线的上限（愿不愿再来）。米线的汤底是骨汤/菌汤/酸汤三条技术线——骨汤靠火候出白汤（98-100℃持续沸腾乳化），菌汤靠品种出鲜度（云南野生菌天然谷氨酸），酸汤靠酸菜发酵出风味。帽子是技术活——焖肉要求入口即化、杂酱要求酱香浓郁、牛肉要求软烂不散。三汤七帽覆盖90%的米线产品线。

① 焯水去血（30分钟）：猪骨+鸡架冷水入桶→加姜+白酒→大火烧开→保持沸腾10分钟关火→捞出→骨头用温水冲洗干净血沫（冷水冲洗会让骨肉收缩·营养出不来）。
② 大火催白（2-3小时）：←这一条是成败关键→骨头全部回桶+加清水（一次性加足·禁止中途添冷水）→大火猛烈沸腾（保持98-100℃·表面翻滚如泉涌）→不可转小火→大火让脂肪颗粒高速碰撞乳化→汤色从清→乳白→浓白。
③ 中小火收浓（1-2小时）：汤色变白后转中小火→轻微咕嘟即可→让胶原蛋白充分溶出→汤体变稠有挂唇感。
④ 过滤和调味：100目细密漏过滤→加盐（参考值0.8-1.0%）+白胡椒粉定味→自然冷却后分装→入4℃冷库保存。
保存：0-4℃冷藏可保存3天。冷冻1个月。每天用前必须烧开、试味、补盐。
成本：骨头约¥10-15（批发价¥3-5/斤） → 50L汤总原料¥50-70→ 每300ml汤成本¥0.3-0.4（不含人工/火）。

第一步：鸡汤底：鸡架焯水→加姜→加水8L→小火熬2小时→过滤取清汤。
第二步：菌汤熬制：干牛肝菌+干香菇温水泡发30分钟→泡菌水用细纱布过滤留用（菌香全在泡菌水里）→鸡汤底+泡菌水+所有菌菇+竹荪→大火烧开转小火熬45分钟→再小火1.5小时→最后10分钟+枸杞。
第三步：打菌茸（关键步骤）：捞出20%的菌菇→用料理机打成细腻的菌茸→回锅搅匀→汤体变厚、菌味释放到最大。
第四步：调味：菌汤天然有谷氨酸（鲜味）+鸟苷酸（菌菇特有）→鲜度足够→不放味精/鸡精（放了反而压制菌香）→加盐0.6-0.8%→白胡椒粉3g点缀→完成。
菌汤成本：¥15-25/10L（干菌价格差异大·低配版¥15·高配版¥30+）。每碗300ml成本¥0.45-0.75。

① 炝锅：锅中加少量油→炒香干辣椒+姜+蒜→加酸菜和番茄→大火炒出酸香味（约2-3分钟）。
② 煮汤：加清鸡汤→大火烧开转小火→保持微沸30分钟→让酸菜和番茄的酸味充分融入汤中。
③ 调酸度：云南酸汤的pH值应控制在3.8-4.2——太酸（pH<3.6）会刺激、太淡（pH>4.5）压不住腥。酸度不够可补柠檬汁/白醋，酸度太高加鸡汤稀释。
④ 出锅：捞出酸菜和番茄渣（留少量酸菜碎做装饰）→加木姜子油（如有）→盐调味完成。
成本：酸菜¥2-3/kg+番茄¥2-3→10L酸汤总原料¥5-8→每碗成本¥0.15-0.25——三种汤底中最便宜。

工艺：五花肉焯水去血→锅中炒糖色（冰糖小火熬至琥珀色）→下肉块翻炒上色→加香料+酱油+水→大火烧开转压力锅40分钟（或普通锅小火2小时）→最后开盖收汁至浓稠。成品标准：肉块完整不散、筷子一夹即化、酱汁浓稠挂在肉上。冷藏保存5-7天。

工艺：锅中热油→炒姜蒜末出香→下肉末中火炒散→炒至肉变色微焦→+甜面酱+豆瓣酱→小火炒出酱香（约3-5分钟·注意别炒糊）→+生抽+老抽+香料粉→加少量水（约100ml）→小火熬至油酱分离、肉末表面泛油光→关火。成品标准：酱香浓郁、肉末颗粒分明、油润不干。冷藏可保存7天。

工艺：牛腩冷水浸泡1小时去血水→冷水下锅+姜+葱+料酒→焯水10分钟→温水洗净→入压力锅+卤料包+干辣椒花椒+酱油+冰糖→加水没过牛肉→上汽后压40分钟（普通锅小火2.5小时）→自然泄压→开盖收汁至汤汁浓稠。关键：牛肉不要切太小（3cm块·太小煮散）、压够时间（不够嚼不动）。4-5天冷藏。

工艺：酸菜拧干水分（太湿炒出来水唧唧的）→锅热猪油→爆香干辣椒+大蒜→下酸菜大火翻炒1-2分钟→+糖→炒到酸菜表面微干、水分蒸发→关火。不要炒太久（炒过了酸菜发苦）。冷藏保存7-10天。酸菜不单卖——作为小锅米线的底味/过桥米线的配菜。

工艺：鸡丁加料酒+生抽+淀粉抓匀腌制15分钟→多一点油烧至六成热→鸡丁炸至表面金黄微焦（3-4分钟）捞出→锅中留底油→小火炒干辣椒+花椒至出香变深色（千万别炒黑）→+姜蒜片爆香→回鸡丁大火翻炒→+生抽+蚝油+糖→最后撒白芝麻。干香型·冷藏保存3-4天。

工艺：鸡蛋冷水下锅煮8分钟→过凉水→去壳（表面轻敲出裂纹更入味）→卤水煮开转小火→入鸡蛋浸泡24小时。冷藏保存7天。卤水可重复用3次（每次补香料）。必配产品——米线+卤蛋加购率极高、几乎没有成本。

工艺：肉片加料酒+姜汁+花椒粉+盐+五香粉腌制20分钟→淀粉+鸡蛋+水调成稠糊（挂浆后不滴落）→肉片挂糊→六成热油（170℃）炸至定型捞出→油温升到七成热（190℃）复炸30秒至金黄酥脆。晾凉后码放——直接放在米线上/单独装盘。保质期极短：6小时内酥脆，超过会回软。建议午餐前集中炸一批。

· 每日限量：每种帽子按预估销量+20%备料。卖完就没了（宁可断货不过量）
· 分装保鲜：每种帽子单独装1/6份数盒→加盖→冷藏≤4℃→标注日期时间
· 加热方式：帽子加热用微波炉中火1-2分钟（非大火·会干）或隔水蒸热（最佳·保持湿润）
· 建议组合：小店起步做4种帽子就够了（焖肉+杂酱+酸菜+卤蛋）。生意好了再加牛肉+辣鸡+酥肉
· 成本控制：焖肉和杂酱共用肉源（统一买前腿肉·焖肉用五花·杂酱用前腿）
· 复用率：红烧牛肉的卤水可以拿来卤蛋（互补）·酸菜的酸汤可做凉米线的酸辣汁（一料多用）