⑥ 工艺配方
共用基础规格：美肥9268 · 2mm薄切 · 180g/份
定位：走量主力 · 日均30-50份 · 出餐30秒 · 毛利率78-83% · 售价28-35元
载具标准：铁板/烤盘直接刷酱烤制，无需额外容器
米饭标准：白米饭210g配餐，出餐时肥牛铺在米饭旁或上方
- 取出美肥9268薄切180g，自然解冻至可分离状态
- 铁板/烤盘预热至180°C，无需额外刷油（肥牛自带油脂）
- 肥牛平铺上盘，单面烤5秒 → 翻面
- 刷酱型酱料30g均匀刷在肥牛表面
- 再烤5秒至酱料微微焦香即可出餐
- 撒熟芝麻/葱花装饰，配米饭上桌
① 特味酱（招牌款·走量最猛）
| 原料 | 用量 | 备注 |
|---|
| 白糖 | 1000g | 甜味基底 |
| 蒙古酱油 | 350g | 咸鲜来源 |
| 辣椒粉 | 150g | |
| 粗辣椒面 | 170g | 增色增辣 |
| 二锅头 | 85g | 去腥增香 |
| 文泽醋精 | 350g | 酸味灵魂 |
| 麦芽糖 | 350g | 光泽和黏度 |
| 生抽 | 350g | 提鲜 |
| 蒜末 | 500g | |
| 熟芝麻 | 35g | |
| 牛肉粉 | 30g | |
| 雪碧 | 200g | 中和辣味 |
| 小苏打 | 5g | 嫩肉 |
| 精盐 | 50g | |
| 黑胡椒粉 | 7g | |
| 水 | 400g | 稀释 |
| 洋葱+姜 | 360g+150g | 榨汁不过滤入酱 |
② 黑胡椒酱（西式融合款）
| 原料 | 用量 | 备注 |
|---|
| 黑胡椒碎 | 100g | 现磨更香 |
| 熟芝麻 | 50g | |
| 二锅头 | 40g | |
| 牛排酱 | 2瓶 | 风味核心 |
| 黑胡椒汁 | 300g | |
| 肉宝王 | 2g | 增肉感 |
| 牛肉粉 | 20g | |
| 辣椒面 | 40g | 微辣提味 |
| 雪碧 | 500g | |
| 蒜+姜+洋葱 | 100g+60g+250g | 榨汁不过滤入酱 |
③ 蒜香肥牛酱（蒜香控必点）
| 原料 | 用量 | 备注 |
|---|
| 蒜末 | 1500g | 洗净黏液后使用 |
| 海鲜酱油 | 50g | |
| 蒸鱼豉油 | 65g | |
| 蚝油 | 150g | |
| 鸡汁 | 125g | |
| 鲍鱼汁 | 100g | 提鲜关键 |
| 芝麻 | 75g | |
| 色拉油 | 1500g | 炸蒜基底 |
| 辣椒面 | 150g | |
关键工艺：蒜末洗去黏液→五成油温小火炸至微黄→关火加其余调料
⚠️ 刷酱型防错防呆（5条）
① 肥牛必须薄切2mm——厚了烤不透，刷酱不入味，出餐超30秒
② 特味酱中洋葱姜榨汁不过滤——纤维带入口感更丰富，过滤后风味减半
③ 蒜香酱蒜末必须洗黏液，否则炸后发苦；五成油温小火炸，大火直接焦
④ 刷酱30g/份为标准，多了过咸少了无味——酱料勺统一容量
⑤ 雪碧不可省略——碳酸和糖中和辣度的同时美拉德反应更充分
适用场景：以下撒料与蘸料适用于店内所有烤肉出品——原味烤肥牛、烤五花肉、烤牛肉等，顾客可自行蘸食或由后厨撒在烤肉表面出餐。
🧂 韩式烤肉干料（通用配方·批量250份）
· 十三香1包（45g装）
· 麻辣鲜1包（46g装）
· 孜然粉500g（半碎最好——太细没口感）
· 黄豆粉500g（炒熟打粉·增香增稠·让干料能挂住肉）
· 细辣椒面500g（颜色+辣度·用二荆条或秦椒）
· 芝麻粉250g（熟芝麻打半碎——全碎出油变腻）
· 全部混合搅匀，密封防潮保存，30天内用完
· 用法：每份肉配5-8g干料，可单独小碟蘸食或烤后撒在肉上
· ⚠️ 注意：干料不要提前撒在生肉上——孜然和辣椒面烤久了会发苦
🥜 麻酱蘸料（经典韩式·单份30g）
· 芝麻酱20g + 香油5g + 盐1g + 韭菜花2g + 腐乳汁2g + 白糖1g
· 芝麻酱先用香油澥开（少量多次搅），加其他料调匀
· ⚠️ 关键：不要用水澥芝麻酱——水澥的麻酱稀而淡，油澥的浓而香
🦐 海鲜汁（批量蘸料·150份量）
· 酿造酱油2500g + 白砂糖2500g + 清酒800g + 味精150g
· 所有料混合搅匀至糖化，冷藏保存
· 用法：每份配30g小碟，蘸食原味烤肉
共用肥牛底：以下两款与刷酱型共用美肥9268·2mm薄切·180g/份肥牛备货，仅在加工方式和酱汁上不同。
🧊 泡汁型 · 秘制肥牛
定位：提升客单价 · 日均15-25份 · 售价33-38元 · 毛利率80-83%
差异：肥牛不直接烤制，而是放入牛排汁中浸泡30分钟（最佳6h），汁没肉，充分入味后再烤。
牛排汁配方（批量24斤水基数）：水24斤+生抽4斤+白糖1000g+麦芽糖750g+牛排酱840g+二锅头200g+韩国老抽150g+牛肉粉150g+味精150g+胡椒粉60g+熟芝麻60g+香油1斤。榨汁材料（梨5个+洋葱2个+姜250g+水500g榨汁滤入） +（猕猴桃3个+葱末1斤榨汁不过滤入）+ 蒜末1斤直接入。
成本：~6.5元/份，略高于刷酱型，但售价更高利润空间更大。
防错：浸泡时间不足30分钟不入味；超过12小时肉质变散。
💦 浇汁型 · 浇汁肥牛
定位：午市补充 · 日均15-20份 · 售价28-32元 · 毛利率78-81%
差异：肥牛烤制后浇汁上桌，走菜现混合。鲜肉汁与果酱以3:1比例混合，每份浇30g。
鲜肉汁配方：生抽1900g+水1900g+白糖500g+红糖稀170g+二锅头125g+味香170g+香油150g+白芝麻碎50g
果酱配方：大蒜1把+洋葱1个+苹果1个+猕猴桃1个打泥
关键工艺：汁3:酱1现混现浇——提前混合果香会挥发，风味大打折扣。
防错：浇汁不可提前混合超过2小时；每份30g需用标准量勺控制。
⑦ 商业决策
💰 成本利润对比：
刷酱型（特味/黑椒/蒜香）~6元/份 · 售价28-35元 · 毛利率78-83%
泡汁型（秘制肥牛）~6.5元/份 · 售价33-38元 · 毛利率80-83%
浇汁型（浇汁肥牛）~6元/份 · 售价28-32元 · 毛利率78-81%
📊 日均销量策略：
✅ 适合场景：韩式烤肉店、铁板烧门店、拌饭快餐店。一份肥牛备货衍生三种出品方式，后厨空间和备货成本大幅降低。
📌 菜单策略：刷酱型放菜单首位（流量款），泡汁型加价标推荐（利润款），浇汁型做午市套餐搭配。特味/黑椒/蒜香三款刷酱可轮换主推，周循环避免口味疲劳。
⚠️ 风险：泡汁型必须控制浸泡时间（30min-6h为佳），过长肉质散；浇汁型酱汁不可预混；刷酱型蒜香酱蒜末清洗不净会发苦。
🎯 场景拓展：刷酱型可做盖饭（肥牛铺饭上+酱汁）；泡汁型可做拌饭（泡好的肥牛切碎拌饭）；浇汁型可做丼物（米饭+肥牛+浇汁+溏心蛋）。