| 产品 | 斩法 | 标准块/片 | 份量 | 关键点 |
|---|---|---|---|---|
| 烧鸭/烧鹅 | 先卸腿·再斩身·最后翅 | 1/4只=6-8块·1/2只=12-15块 | 1/4只约200-250g | 背脊骨一刀下去要干脆·不能锯·否则皮肉分离 |
| 叉烧 | 先将整条叉烧从中间剖开·再斜刀片 | 每片厚2-3mm·斜刀45° | 150-200g/份 | 逆纹切！逆纹=切断纤维·顺纹=咬不动。可用左手食指抵住刀背控制厚度 |
| 脆皮烧肉 | 整块先切条·再切块 | 每块3×4cm·厚1.5cm | 150-200g/份 | 刀垂直下·不要斜（皮易掉）。刀要特别快·否则皮碎 |
| 豉油鸡 | 先卸腿·再斩身·鸡翼单独 | 1/4只=5-7块·鸡翼整只斩两刀 | 1/4只约180-220g | 鸡皮嫩易破·刀要非常快·下手轻 |
| 盐焗鸡 | 推荐手撕而非斩件 | 手撕成2-3cm肉条 | 200-250g/份 | 手撕的盐焗鸡比斩件更受欢迎（更入味·更显肉多）。撕完淋沙姜酱油 |
| 卤水配菜 | 牛腱逆纹切片·豆腐切厚片 | 牛腱2-3mm片·豆腐1.5cm厚 | 牛腱80-120g/份 | 牛腱切薄·豆腐切厚·鹅翼可直接整只 |
| 产品 | 摆盘方式 | 装饰 |
|---|---|---|
| 烧鸭/烧鹅（堂食） | 扇形摆盘·皮朝上·腿在两端 | 酸梅酱小碟·黄瓜丝·或白色圆盘 |
| 烧鸭/烧鹅（外带） | 底部铺一层·上层叠放·皮朝上 | 酸梅酱小盒·独立包装 |
| 叉烧（堂食） | 斜片叠三行·每行错开放 | 酸梅酱/冰花酱碟·葱花点缀 |
| 脆皮烧肉 | 切面朝上·皮作为顶面 | 芥末酱油碟·或酸梅酱 |
| 豉油鸡 | 鸡皮朝上·码整齐后淋少许热卤水 | 姜葱蓉碟 |
| 盐焗鸡 | 手撕后堆成小山状 | 芫荽（香菜）·沙姜酱油淋面 |
同样的烧鸭·同样的份量——斩得整齐+摆盘好看=¥25也能接受；斩得散乱+皮碎肉破=¥18客人还嫌贵。一份漂亮的烧腊拼盘（3种产品）可以卖¥38-48·成本不到¥15。视觉就是你多赚的那部分。
| 场景 | 方案 | 效果 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 展柜保温（窗口） | 保温热灯（红外线）500W×2 | 保持皮温·减缓回软·烤鸭可在热灯下保温1h | ¥800-1500/套 |
| 展柜保温（专门店） | 热灯+保温柜+蒸汽加热柜 | 综合保温·维持湿度 | ¥3000-6000 |
| 外卖保温 | 铝箔内盒 + 保温袋 | 配送30分钟内保持温热·皮脆度下降约30%但可接受 | ¥0.5-1/份（包装增加） |
| 批量存量 | 烤炉内余温（关闭火源·利用炉温） | 可保持30-40分钟不干不软·但不能长时间（会过干） | 0 |
| 最佳方案 | 按需烤制·小批量多次出炉 | 每炉只烤当天预计销售量的60%·高峰前30分钟烤第二炉 | 最理想但要求高 |
| 包装类型 | 规格 | 成本 | 适用 |
|---|---|---|---|
| 食品级纸盒（带排气孔） | 18×12×5cm | ¥0.5-0.8/个 | 烧鸭·叉烧（外带·外卖） |
| 铝箔保温盒（带盖） | 20×15×5cm | ¥1.2-2/个 | 外卖推荐·保温+防倒水 |
| PP塑料餐盒（透明） | 750ml-1000ml | ¥0.3-0.6/个 | 盐焗鸡·卤水配菜（视觉效果不错） |
| 保温袋（加厚铝箔） | 30×25×15cm | ¥1.5-3/个 | 外卖配送用·可回收marketing |
| 酱料小盒 | 30-50ml | ¥0.1-0.2/个 | 酸梅酱·姜葱蓉·蒜蓉辣酱 |
| 外卖手提袋（品牌定制纸袋） | 大号 | ¥0.8-1.5/个 | 提升品牌感的最优投入 |
| 要素 | 标准 | 投资 | 说明 |
|---|---|---|---|
| 玻璃隔断 | 整面落地玻璃·高度不低于2m·无遮挡 | ¥3000-6000 | 客人直接看到挂着的烧鸭·透明=信任 |
| 挂架 | 不锈钢挂架·可挂6-12只鸭/鹅 | ¥500-1000 | 挂在明档正前方·高度与视线平行 |
| 热灯 | 红外线保温灯2盏·色温暖黄 | ¥800-1500 | 保持皮亮·同时热灯下的烧腊更有食欲 |
| 灯箱/价格牌 | LED灯箱或发光字·清晰易读 | ¥1000-3000 | ¥15-25的定价要显眼·让犹豫的人看到价格就决定 |
| 展柜 | 不锈钢或玻璃展示冰柜（下方） | ¥2000-4000 | 放配菜·卤蛋·卤豆腐等·增加连带购买 |
| 斩料台 | 不锈钢台面·底部带冷藏 | ¥1500-3000 | 斩料操作台·客人可看到现斩过程 |