烘烤与火候体系

第一阶段·定型上色（180-200℃）
目的：皮水中的糖开始焦糖化·皮面浅金黄·定型。鸭/鹅胸向上·10-15分钟。

第二阶段·成熟熟化（160-170℃）
目的：让内部完全熟透·保持皮不继续加深。可盖铝箔或调低风门·30-40分钟。

第三阶段·爆皮脆化（220-240℃）
目的：高温冲击使皮面快速膨化·达到酥脆效果。5-8分钟·盯紧·随时可能焦。

核心参数口诀：低温定型·中温熟化·高温爆皮。三个阶段缺一不可·顺序不能颠倒。
中心温度目标：鸭胸>75℃·鹅胸>78℃。低于则未熟·高于则过干。

· 以上参数为中型燃气旋转炉标准值·不同炉型/品牌需微调·温差±10℃正常
· 豉油鸡和盐焗鸡不是烤制产品——但体系化需要一并收录·时间放在一起好对比
· 风门开度影响脆度：开大→更脆·但耗气；开小→颜色更亮·但脆度下降
· 每批第一炉需要试温——炉子热了之后第二炉时间要缩短5-10%（预热过的炉子效率更高）

· 窗口模式（日售20-30只鸭）：国产中型燃气旋转炉（¥8000-1.2万）+ 电烤箱（¥3000用于叉烧·烧肉）≈ ¥1.1-1.5万
· 不推荐：一上来买进口炉（¥3-5万）·传统炭火挂炉（安全隐患·新手控温难度大）
· 不推荐：用家用电烤箱商用的（功率不够·批量出不来·温控不准）

· 皮色金黄·但皮不脆：90%的原因是风干不足·剩下10%是皮水醋少了。不是炉温问题
· 皮色深黑·有苦味：糖太多或爆皮阶段温度过高·时间过长。补救：减少蜂蜜量·降低爆皮温10-20℃
· 腿根流血水：中心温度不够·第三阶段爆皮拉长了但内部没熟→延长熟化阶段时间·不要靠爆皮来抢熟度
· 出炉后皮很快回软：两个原因——①出炉后没挂起来通风 ②倒汗水回流。挂鸭钩要选能让鸭自然下垂的·出炉后立即挂到通风处

· 蜜汁滴到炉底炭化冒苦烟：烤盘一定要铺锡纸·且每批换·糖炭化后的苦烟会被叉烧吸附·整批报废
· 叉烧外面焦了里面没熟：腌料糖分多·表面焦化快·解决办法：降低定型温度（190℃→180℃）·延长熟化时间
· 叉烧出炉后变干：出炉后没刷蜂蜜水保湿。蜂蜜:水=2:1混合·刷一层立即锁住水分

· 皮不爆：最常见。原因：①扎孔不够密·不够深（标准间距2mm·深度到脂肪层·不能穿瘦肉）②皮水没涂匀·小苏打不够 ③爆皮阶段温度不够（必须≥250℃）
· 皮硬得咬不动：爆皮温度不够·时间不够·或者皮太厚（五花肉选5-7cm厚为最佳）
· 肉老柴：熟化阶段温度太高·时间太长。脆皮烧肉追求瘦肉嫩·不是全干透

· 豉油鸡鸡皮破损：卤水翻滚太剧烈·要用微沸（小泡·非大滚）·捞鸡时用漏勺轻托·不要夹
· 豉油鸡卤水变苦：冰糖过多或熬太久·糖分焦化。每次用完后过滤·补充生抽和冰糖
· 盐焗鸡在省外卖不动：很多地方不知道沙姜味·叫"怪味"。建议将沙姜粉用量减半·增加普通咸味比例·让沙姜从"主味"变成"回味的香气"

窗口模式下通常只有一个旋转炉·需要排产：
· 最佳排产顺序：烧鸭→烧鹅→叉烧→烧肉（按温度由高到低）
· 烧鸭和烧鹅可以一起烤（温度和风门要求接近）·但注意不同产品的皮水不能混用
· 叉烧烤制温度比烧鸭低·不建议同炉（叉烧180℃·烧鸭需要220℃爆皮）
· 烧肉需要单独的烤箱（脆皮需要260℃高温·不能和鸭鹅同炉）
· 实操方案：中小型窗口配置一个旋转炉（鸭鹅叉烧）+ 一个电烤箱（烧肉）即可
· 卤水桶做豉油鸡·盐焗鸡用小砂锅或厚底锅：不需要烤炉