①肉种必须用梅肉（猪肩肉·雪花纹理）·不用里脊（过干）·不用腿肉（过瘦）·经济版可用前腿但去筋膜
②烤制时糖分易焦·底部需垫锡纸接蜜汁·勤换防止炭化冒苦烟
③出炉后立即刷蜂蜜水（蜜:水=2:1）保湿·晾凉后变干就是没刷
| 参数 | 烧鸭 | 烧鹅 |
|---|---|---|
| 风干时间 | 6-12小时 | 8-14小时 |
| 环境温度 | 15-25℃ | 12-20℃ |
| 环境湿度 | <60% | <50% |
| 风速 | 风扇直吹·中档 | 风扇直吹·中高档 |
| 挂鸭间距 | ≥15cm（保证空气流通） | ≥20cm |
| 判断标准 | 皮面干爽·手摸不粘·按压有沙沙声 | 同左·但皮更厚更需确认 |
| 糖源 | 上色效果 | 特性 |
|---|---|---|
| 麦芽糖 | 金黄→红棕（慢） | 焦糖化温度高·不容易焦·颜色鲜艳 |
| 蜂蜜 | 深红→暗褐（快） | 含果糖·焦化温度低·上色快·容易焦 |
| 白砂糖 | 浅金黄 | 单纯甜味·上色效果一般·少用 |
| 冰糖 | 亮红 | 焦糖化后光泽度最好·但成本高 |
| 大红浙醋 | 红亮（本身含红曲色） | 自带红色素·上色+增脆双重作用 |
| 产品 | 生料→熟成 | 出品率 | 核心影响因素 |
|---|---|---|---|
| 烧鸭（光鸭） | 1kg→500-550g | 50-55% | 皮下脂肪厚度·烤制时间·失水率 |
| 烧鹅（光鹅） | 1kg→520-580g | 52-58% | 皮脂更厚·出油更多·出品率略高 |
| 叉烧（梅肉） | 1kg→550-600g | 55-60% | 糖+酱料在烤制过程中部分保留·失水较少 |
| 脆皮烧肉（五花） | 1kg→600-650g | 60-65% | 油脂流失少·皮爆开不损失 |
| 豉油鸡（光鸡） | 1kg→680-750g | 68-75% | 卤汤浸煮·水分流失最少 |
| 盐焗鸡（光鸡） | 1kg→650-720g | 65-72% | 盐焗密封加热·失水少 |
出品率直接影响定价——比如光鸭采购价¥12/斤·出品率55%→每斤熟烧鸭原材料成本=¥12÷55%≈¥21.8/斤→加上香料·人工·水电·包装→熟烧鸭成本约¥28-32/斤→1/4只约200g→成本¥5.6-6.4→售价¥20·毛利68-72%。但这个计算是烤全鸭不分部位的平均值·实际腿肉更贵·胸肉相对便宜。