| 原料 | 用量 | 精选标准 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 菠菜 | 1kg | 小菠菜·嫩叶多·茎≤5mm | 去根·老叶弃用 |
| 香油（참기름） | 35g | 韩国进口香油 | 先放·护色防出水 |
| 蒜末 | 25g | 现剁·不用瓶装蒜泥 | 去生辣味 |
| 酿造酱油（국간장） | 15g | 韩式汤酱油/淡色酱油 | 不可用老抽·色太深 |
| 海盐 | 4g | 研磨细盐 | 最后放·试味后微调 |
| 熟白芝麻 | 20g | 一半碾碎·一半整粒 | 碎芝麻出香·整粒增口感 |
| 昆布粉/味精 | 2g | 可选 | 提底鲜·不用也无妨 |
| 季节 | 推荐品种 | 选购要点 | 替代方案 |
|---|---|---|---|
| 春（3-5月） | 春菠菜 | 叶片肥厚·茎短·口感最嫩 | 无替代·此季菠菜最佳 |
| 夏（6-8月） | 夏菠菜/根达菜 | 易抽薹变老·选小棵入货 | 换拌茼蒿或拌芝麻叶 |
| 秋（9-11月） | 秋菠菜 | 品质回升·茎稍粗可切短 | 拌西兰花碎（焯水处理） |
| 冬（12-2月） | 大棚菠菜 | 叶色偏淡·需更长冰浴 | 菠菜品质稳定·可正常供应 |
✅ 适合场景：①韩式烤肉店赠送小菜拼盘——拌菠菜是绿碟担当，与辣白菜（红）、拌豆芽（白）、炒鱼饼（黄）形成四色拼盘，视觉完成度差异显著。②石锅拌饭配菜——韩式石锅拌饭标准七色配菜中绿色来自菠菜或茼蒿。③韩式定食/盒饭套餐——在单一米饭上加一小撮拌菠菜立刻提升20%的视觉价值。
📌 出品建议：①赠送用小碟60g，堆成小山状撒芝麻尖顶。②石锅拌饭用40g，放在配菜圈中与其他颜色间隔排列。③如果单点售卖，建议改良为"蒜香拌菠菜"加炸蒜片提升价值感，定价可翻倍。④外卖套餐中单独用小圆盒封装拌菠菜，避免与其他菜串味。
⚠️ 三大风险：①季节性——夏季菠菜品质断崖式下跌，建议5-9月换拌茼蒿或芝麻叶，不要硬上劣质菠菜。②操作标准化——挤水工序后厨最容易偷懒，建议在操作台贴"挤水标准：双手挤至无滴水"并定期抽查。③保质期短——当天出品隔夜后口感变差、颜色变深，必须每日新鲜制作，废弃率约5%。
🎯 精简化方案：可在门店流程中直接使用"焯水菠菜半成品"——大批量焯水挤水后真空冷藏（保质期2天），每餐取用调味即可，晨间备货效率提升3倍。