烤鱼腌料撒料体系

腌料和撒料在烤鱼中占味道的30%——它不决定口味方向（那是底料酱汁的事），但决定这条鱼"有没有土腥味"、"肉质嫩不嫩"、"烤出来香不香"。好的腌料=去腥+给底味。好的撒料=增香+视觉加分。腌料撒料不需要复杂——越简单越好，把表现机会留给底料酱汁。

① 活鱼暂养：到店后放鱼缸暂养，不要超过24小时。暂养时间过长→鱼会瘦（消耗自身脂肪）→肉质变差。暂养水中加少量盐（0.5%）有助于去土腥味。
② 杀鱼去鳞去内脏：敲晕→去鳞→开腹→去内脏→去鳃→刮去腹内黑膜（黑膜是土腥味的主要来源）。⚠️ 千万不要弄破鱼胆！胆汁苦味渗入鱼肉=整条鱼报废。
③ 清洗：杀好的鱼用清水反复冲洗腹腔和鱼身，洗去血水和残留内脏。清江鱼腹腔内有一层脂肪（黄色的），要摘干净。
④ 划刀：鱼身两面各划3-4刀（深至鱼骨，不要切断）。划刀的作用：腌料能渗入、烤制时受热均匀、底料酱汁能进入鱼肉缝隙。
⑤ 腌制：抹腌料→静置15-30分钟。注意：时间不要超过30分钟，太久鱼肉会变老。
⑥ 刷油+撒料：烤前表面刷一层油（防止粘连烤架/烤盘）→撒少量撒料增香→上烤炉。
⑦ 烤制：碳烤10-15分钟/电烤8-12分钟（视鱼大小和炉温调整）。标准：鱼皮微焦、鱼肉用筷子能轻易穿透最厚处、流出清亮的鱼汁（不是血水）→说明熟了。

将盐+白胡椒粉混合→均匀抹在鱼身两面和腹腔内→淋上料酒→在鱼身和腹腔内塞入姜片+葱段+花椒粒→静置15-30分钟。

特殊处理： · 草鱼腥味较重，可在腌料中加入高度白酒5g替代料酒（去腥效果更强）
· 海鲈鱼/清江鱼腥味轻，用基础腌料即可
· 巴沙鱼本身无腥味，只需盐+白胡椒粉腌制5分钟即可——不能腌久，巴沙鱼肉质松散，腌久了会出水太多

⚠️ 不要去鱼皮：很多新手为了去腥把鱼皮剥了——烤鱼没了鱼皮=烤不出焦脆感=口感打对折。鱼皮在烤制过程中会形成焦脆层（"咔嚓"的口感），这是烤鱼和清蒸鱼/水煮鱼的核心区别。保留鱼皮，处理好腥味就够了。

烤鱼在烤制前可以在鱼身上撒一层撒料增香。撒料一定要少（每条约3-5g），多了会盖住鱼本身的鲜味和后续底料酱汁的味道。撒料的作用是"烤的时候闻到香味"——不是"吃的时候吃到调料味"。

鱼腌制好后→刷一层油（植物油/色拉油）→将撒料均匀撒在鱼身两面（用手轻轻拍一下让撒料粘住）→上烤炉。注意：撒料不要撒太多，薄薄一层就够了。鱼在烤制过程中撒料会自然附着在鱼皮上——烤出来鱼皮表面有孜然和芝麻的颗粒感，香气扑鼻。碳烤时撒料容易掉（碳火的热风会把撒料吹掉），电烤相对好一些。