烤鱼底料酱料体系

烤鱼的底料酱汁决定了这条鱼70%的味道。鱼可以烤得一般——只要酱好，顾客就觉得"还行"。但酱不好——鱼烤得再好也救不了。烤鱼酱汁的核心是"复合味型"——单一味道（纯辣/纯麻/纯甜）做不出好烤鱼。好的烤鱼酱汁入口有层次：前调（香气）→中调（主味）→后调（回味/辣度残留）。六大味型：麻辣（市场60%）、蒜香（不辣刚需）、豆豉（传统风味）、酸菜（酸辣开胃）、泡椒（特色鲜辣）、酱香（甜咸口）。

和麻辣烫一样——大部分连锁烤鱼店的底料是工厂生产的。探鱼/半天妖/炉鱼的底料酱汁都有中央工厂统一生产，门店拆包加热后浇在鱼上。自己炒底料的只有街边小店。

推荐的商用方案：买工厂底料包做基底 + 自己炒浇头（增加本店特色）。工厂底料保证"不出错"，浇头辅料（炸蒜/豆豉/酸菜/泡椒等）自己炒——这锅浇头就是本店的差异化。顾客吃不出你的底料是买的还是自己做的，但能吃出来你多放的那把豆豉/蒜蓉不一样。

① 炼红油：油+牛油烧至150℃→下姜蒜洋葱炸至微黄→捞出渣（去腥增香）
② 炒豆瓣：油温降至120℃→下豆瓣酱→小火慢炒10分钟至出红油
③ 下糍粑辣椒：加入糍粑辣椒→中小火炒5分钟→油色变红亮
④ 下花椒+香料+白酒：加入花椒+香料粉+白酒→炒2分钟出香
⑤ 加汤调味：加高汤/水500ml+白糖+盐→煮开→小火熬5分钟至浓稠
⑥ 浇鱼：将炒好的酱汁浇在烤好的鱼上→撒芝麻+葱花→上桌持续加热

⚠️ 翻车点：①豆瓣酱没剁细→炒不均匀 ②油温太高→豆瓣/辣椒炒糊发苦 ③花椒炒太久→发苦（花椒最后放，炒出香就停） ④汤太多→酱汁太稀挂不住鱼

① 炸金蒜：蒜蓉先水洗→滤干→油温120℃下锅→小火炸至微黄→捞出金蒜，油留用
② 炒底：锅中留底油→炒香洋葱碎→加入蚝油+生抽+白糖+盐+高汤→煮开
③ 合味：关火→倒入金蒜（连油）+银蒜→搅匀→浇在烤好的鱼上
④ 点缀：撒青红椒圈+葱花+白芝麻→上桌

⚠️ 关键：蒜香烤鱼不能辣——一丁点辣椒都不能放。金蒜的炸制温度不能高（120℃足矣），高了蒜会苦。银蒜出锅前放（保持生蒜的鲜辣感）。蒜香烤鱼的顾客通常是不吃辣的，所以这锅酱的咸度要比麻辣酱略低（不然咸了配菜没法吃）。

油烧热→下豆豉+蒜末+姜末→小火炒出豆豉香（约3分钟）→加豆瓣酱炒出红油→加干辣椒段炒香→加蚝油+生抽+糖+高汤→煮开→小火熬3分钟→浇鱼→撒葱花+芝麻。豆豉不能炒太久（超过5分钟会发苦）。

油烧热→下姜蒜+泡椒+干辣椒炒香→下酸菜段→中火炒3分钟至酸菜出香→加花椒+白醋+糖+高汤→煮开→小火熬5分钟→浇鱼。酸菜烤鱼的关键是酸菜的品质——好的老坛酸菜酸味醇厚、不刺鼻。便宜酸菜只有咸味没有酸味，做不出酸菜烤鱼的感觉。

油烧热→下姜蒜炒香→下野山椒+泡红椒→中火炒3分钟出香→加泡椒水+蚝油+糖+高汤→煮开→熬3分钟→浇鱼。泡椒烤鱼的鲜辣味来自野山椒的发酵酸辣，不是干辣椒的香辣。口味独特，不喜欢的人觉得"怪"，喜欢的人上瘾。

油烧热→下蒜末+姜末炒香→加甜面酱+蚝油→小火炒30秒（不能久，甜面酱易糊）→加生抽+糖+高汤→煮开→熬2分钟→浇鱼→撒芝麻。酱香烤鱼的口味偏甜，适合搭配年糕/土豆/玉米等甜口配菜。北方城市接受度高，南方城市先试后推。