① 鱼品质不稳定。活鱼批发市场每天来的鱼大小不一、肥瘦不同、新鲜度参差。同一家店今天用的2.5斤清江鱼和明天用的2.8斤清江鱼，烤制时间完全不同。拿到好鱼靠运气、靠跟鱼贩的关系。
② 底料酱汁一致性难保持。酱汁是现炒的，批次之间味道有差异。客人今天觉得好吃、明天觉得"味道不对"——这是烤鱼店最难解决的品控问题。商用方案是统一供应的底料包+门店标准化操作，但小店很难接受这个成本。
③ 极度依赖厨师。烤鱼不像麻辣烫可以标准化到"培训3天上岗"——杀鱼、片鱼、腌鱼、烤鱼、炒料，每个环节都需要一定经验。厨师请假=今天别做生意。
④ 食品安全红线多。活鱼不新鲜→有土腥味；杀鱼不干净→有苦味（鱼胆破了）；烤制不到位→寄生虫风险；配菜隔夜→亚硝酸盐超标。一次投诉=至少掉20%的客流。
⑤ 客流波动大。烤鱼是正餐，非周末和非饭点的上座率极低。周一到周四中午可能一桌都没有，周五晚上排队到门口。店面租金是按月付的，但收入是波动的——现金流管理是烤鱼店的生存能力。
⑥ 价格战严重。美团/大众点评上烤鱼店团购价压到68-88元一条鱼（成本25-45元），扣去房租人工水电，一条鱼赚不到10块钱。不做团购没流量，做了团购没利润。
⑦ 供应链受限于鱼的品种。清江鱼/草鱼/海鲈鱼不是每个城市都有稳定供应。三四线城市可能只有草鱼（刺多），顾客体验差。鱼是活鲜，运输半径有限——一家烤鱼店的核心竞争力之一是"能找到好的活鱼供应商"。
⑧ 差异化越来越难。底料酱料翻来覆去就那几种味型（麻辣/蒜香/豆豉/酸菜/泡椒/番茄/青花椒），顾客吃3-5次就腻了。探鱼靠不断出新口味（一年上十几款新口味）来维持新鲜感——但小店没有这个研发能力。