茶香鸡 · 完整工艺配方文档

茶包使用规则：500g茶包下汤锅，煮10分钟即捞出。可用2次，第三次发黑废弃。茶煮太久会发苦发涩，这是茶香鸡最独特的风险控制点。

着色微调：首锅红曲黄0.2‰为起点，颜色不够加栀子水或栀子包。茶香鸡不上色会偏白发灰，影响消费者印象。

腌制操作：盐和花椒入锅120°C小火炒香，出香味后倒出晾凉，磨粉备用。内外腔均匀涂抹。0-10°C腌制过夜。第二天清洗涮盐。
关键：腌制盐度不超过1.8%，符合低盐健康定位。不油炸环节也降低了成品含油量。

着色原则：茶香鸡不上酱油色，用红曲黄和栀子水上天然黄色调。区别于传统红烧/酱卤鸡的深色外观，以淡金黄油亮为佳。首锅需试色，不同批次香料颜色析出有差异。

工艺控制三要点：
① 茶包必须10分钟捞出，过时发苦不可逆
② 汆水（开水5秒→冰水×3）是脆皮关键，不可省略
③ 卤制时间上限：红毛蛋鸡2.5h / 白毛蛋鸡2h10min，超时口感偏烂

火候控制：全程微沸不滚，大滚则鸡身散架。锅底铺篦子防粘，鸡浸没在卤水中，上压篦子防止翻滚。

出成率：70-75%
成本优势：茶香鸡不油炸，少了油炸用油成本（传统0.5-1.0元/只），同时省去了油炸工序的人工和能耗。

① 茶香发苦发涩：茶包煮太久。500g茶煮10分钟即捞出，不可超时。想加茶香须换新茶包。用两次的茶第三次发黑，影响卖相。

② 颜色不正（偏白发灰）：首锅着色不够。红曲黄0.2‰只是起点，颜色不够加栀子水或栀子包调整。不同批次香料颜色析出有差异，需首锅试色。

③ 口感偏烂：煮制时间过长。茶香鸡的核心是越嚼越香，煮太烂就没有口感了。红毛蛋鸡2.5h/白毛蛋鸡2h10min是上限。

④ 鸡皮不脆：汆水环节没做好。开水5秒→冰水必须反复三次，缺一次脆皮效果打折。

⑤ 腌味不足：腌制时间不够或盐度偏低。确保0-10°C腌制过夜（≥12h），盐度控制在1.8%。

⑥ 茶包复用超标：茶包最多用2次，第三次发黑废弃。不可强行续用影响卖相和口感。