和虎皮鸡爪最大的区别：鸭货不需要过冰水。鸭皮薄，冰水起皮效果有限，反而会把炸出来的焦香冲淡。炸完控油直接下卤锅就行。鸭脖必须整根炸整根卤（切段卤肉会散烂），鸭头不能破开（鸭脑会煮没），只有鸭腿需要用麦芽糖水上色再炸（带皮不上色颜色发白不好看）。卤水最好用卤过生鲜货的老卤水，鲜味附着在炸过的原料上，能中和炸货的焦油气。

出品率按最低值预估，实际可通过保水工艺提高。

虎皮鸡爪需要过冰水（热胀冷缩起皱），但鸭货不需要。原因：① 鸭皮比鸡皮薄得多，冰水起皮效果有限；② 鸭货炸出来的焦香味是卖点，过冰水会冲淡；③ 鸭脖鸭头有骨头，冰水泡了之后骨肉分离度反而变差。记住：鸡爪过冰水，鸭货不过水。

炸货卤水最好用老卤水——卤过生鲜货的那种老卤。因为炸过的原料本身带焦香味，如果卤水也是新的，焦味叠加焦味，味道会发苦发闷。用老卤水（生鲜卤过2-3锅的那种），鲜味附着在炸货表面，层次感更好。

鸭货卤水和鸡爪卤水不能混用——鸭腥和鸡腥不一样。各备各的卤锅。配方用库里现有的，不另外拼凑。

鸭腿带皮，不上色炸出来是惨白色的，卖相差。应对：上色方案用麦芽糖水（麦芽糖:水=1:10+少许白醋），上色后再炸。

切段后再炸再卤，骨头两端的肉会散烂。应对：整根炸整根卤，售卖时再斩段。

新卤水加上炸货的焦香味，会产生不愉快的味道。应对：至少用卤过2-3锅生鲜货的老卤水来卤炸货。

虎皮鸭货是虎皮系列里"利润空间最大、工艺细节最多"的品类。鸭货进货价比鸡爪低（鸭脖¥10-14/斤 vs 鸡爪¥13-17/斤），但加工后售价接近（虎皮鸭脖¥25-35/斤 vs 虎皮鸡爪¥18-28/斤）。利润空间比鸡爪大。但鸭货的处理细节比鸡爪多——鸭脖不能切、鸭头不能破、鸭腿要上色、不需要过冰水、要用老卤水。细节做不到位，做出来就是外行货。