| 成本项 | 用量 | 金额 | 占比 |
|---|---|---|---|
| 红烧羊肉块（60g·炖前重） | 60g | ¥2.80 | 48.7% |
| 红烧汤汁+香料分摊 | 150ml | ¥0.50 | 8.7% |
| 羊骨白汤底（汤底用） | 400ml | ¥0.50 | 8.7% |
| 烩面面坯（偏厚·150g） | 150g | ¥0.55 | 9.6% |
| 羊油辣椒（红汤关键） | 10ml | ¥0.30 | 5.2% |
| 鸡油（淋面用） | 5ml | ¥0.15 | 2.6% |
| 配菜（青菜+豆腐皮） | — | ¥0.30 | 5.2% |
| 香菜+蒜苗 | — | ¥0.15 | 2.6% |
| 燃气+水电 | — | ¥0.50 | 8.7% |
| 合计 | ¥5.75 | 100% |
| 子卡 | 口味 | 汤色 | 香型 | 连锁价 | 成本 | 场景 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| S01 滋补 | 药香回甘 | 白汤·骨汤色 | 药膳复合香 | ¥20-25 | ¥8.20 | 堂食主力 |
| S02 牛肉 | 牛骨浓香 | 红烧红亮色 | 牛骨香+八角 | ¥18-22 | ¥9.05 | 清真/扩客 |
| S03 三鲜 | 清鲜胡椒 | 白汤·骨汤色 | 海鲜复合香 | ¥22-26 | ¥7.35 | 差异高价 |
| S07 荥阳 | 红烧香辣 | 红汤·辣椒油色 | 羊油辣椒+红烧香 | ¥12-25 | ¥5.75 | 视觉差异 |
⚠️ 红烧羊肉块制法：羊肉切3cm见方大块，冷水浸泡1小时去血水→凉水下锅焯水去浮沫→捞出洗净→加八角桂皮香叶姜片料酒生抽老抽冰糖，大火烧开转小火炖2小时至酥烂。红烧的时候多留汤汁（约150ml/碗）作为红汤的底色。
| 城市 | 成本/碗 | 售价 | 毛利 | 日均销量 |
|---|---|---|---|---|
| 荥阳县城 | ¥5.75 | ¥12-15 | 52-62% | 80-180碗 |
| 郑州西郊 | ¥5.75 | ¥15-20 | 62-71% | 70-150碗 |
| 步骤 | 操作 | 关键参数 | 翻车点 |
|---|---|---|---|
| ①红烧羊肉块预制 | 羊肉切3cm大块·炖2h | 3cm大块·八角桂皮香叶姜片·小火炖2h | 肉切太小→炖碎·火太大→肉柴 |
| ②羊骨白汤熬制 | 羊骨焯水后大火翻滚出白 | 大火40min+中小火1.5h | 翻滚不足→白汤不够醇厚 |
| ③调制羊油辣椒 | 羊油炼油浇入辣椒面 | 油温150℃·搅拌至油色红亮 | 油温过高→辣椒糊→发苦 |
| ④合成红汤 | 白汤+红烧汤汁+羊油辣椒混合 | 400ml白汤+150ml红烧汁+10ml辣椒油 | 比例不对→汤色不够红亮 |
| ⑤煮面和配菜 | 偏厚面片煮3min+青菜豆腐皮 | 面快熟时下青菜焯水 | 青菜煮太久→变色发黄 |
| ⑥装碗·码羊肉 | 红汤入碗→下面→码3-4块羊肉 | 羊肉块放最上面·视觉冲击 | 羊肉码在汤下面→消费者看不到→觉得不值 |
| ⑦淋鸡油·撒香菜 | 出锅前淋鸡油提香 | 鸡油5ml·淋在羊肉块上 | 鸡油淋太多→太腻·不淋→缺少层次 |
| 场景 | 定价 | 毛利 | 日销量 | 日毛利 | 月净利 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🏘️ 荥阳县城 | ¥12-15 | 52-62% | 80-180碗 | ¥499-1,674 | ¥1.5-3万 |
| 🏙️ 郑州西郊店 | ¥15-20 | 62-71% | 70-150碗 | ¥651-2,130 | ¥2-4.5万 |
| 🏛️ 郑州全城品牌 | ¥18-25 | 68-77% | 60-120碗 | ¥734-2,310 | ¥2-4万 |
| 竞品 | 定价区间 | 毛利 | 复购 | 优势 | 劣势 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🌶️ 荥阳烩面（本卡） | ¥12-25 | 52-77% | 高 | 红汤视觉唯一·羊肉块满足感强·鸡油点睛 | 夏季重口下滑·出郑州认知为零 |
| 🥜 尉氏老式烩面 | ¥13-16 | 55-62% | 极高 | 芝麻酱记忆点·清汤清淡 | 无红汤视觉冲击 |
| 🫕 滋补烩面 | ¥20-25 | 61-67% | 高 | 养生概念·品牌溢价 | 清淡养生·无重口记忆 |
| 🍜 红烧牛肉面 | ¥15-22 | 60-70% | 高 | 国民面食·价格适中 | 牛肉非羊肉·非烩面坯 |
| 原料 | 规格 | 参考价 | 供应商参考 |
|---|---|---|---|
| 羊肉块 | 3cm大块·60g/碗 | ¥55-60/kg | 荥阳本地羊肉铺·郑州万邦 |
| 羊骨 | 筒骨·新鲜 | ¥10-14/kg | 郑州万邦·荥阳清真肉铺 |
| 羊油 | 板油 | ¥15-25/kg | 本地清真肉铺 |
| 鸡油 | 鸡板油/鸡皮炼油 | ¥10-15/kg | 荥阳活禽市场·鸡屠宰场 |
| 咖喱粉 | 品牌固定·日式咖喱粉 | ¥30-50/kg | 淘宝·1688·好侍/S&B |
| 烩面面坯 | 偏厚·150g/片 | ¥0.50-0.55/片 | 郑州粮油批发市场 |
| 香料（红烧用） | 八角桂皮香叶等 | ¥0.50/碗分摊 | 调味品批发市场 |
| 阶段 | 天数 | 核心任务 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 配方测试 | Day1-7 | 测试红烧羊肉块炖制参数·红汤配比·鸡油品质 | 5轮试做+15人盲测 |
| 供应链搭建 | Day8-14 | 锁定羊肉供应商·采购高压锅·排烟系统安装 | 供应商签约+设备到位 |
| 内测演练 | Day15-21 | 5次全流程·重点攻克红汤合成和羊肉块预制 | 出品稳定率≥90% |
| 试营业 | Day22-28 | 试卖+视觉传播素材拍摄·红汤图片为主 | 日单量≥20碗 |
| 正式运营 | Day29-30 | 开业活动·首周数据复盘·夏季清汤版方案预备 | 复购率≥25% |