| 成本项 | 用量 | 金额 | 占比 |
|---|---|---|---|
| 羊肉片（炝锅用·70g） | 70g | ¥2.80-3.50 | 49-55% |
| 羊油+菜籽油（炝锅用） | 30ml+10ml | ¥0.70 | 10-14% |
| 白汤底（羊骨熬制分摊） | 500ml | ¥0.60 | 8-12% |
| 烩面面坯（偏薄·150g） | 150g | ¥0.55 | 8-11% |
| 葱姜蒜（炝锅爆香用） | 各10g | ¥0.25 | 3-5% |
| 配菜（粉条+豆腐皮+海带） | — | ¥0.30 | 4-6% |
| 香菜+蒜苗（撒面） | — | ¥0.15 | 2-3% |
| 燃气+水电（炝锅耗气大） | — | ¥0.60 | 8-12% |
| 合计 | ¥5.95-6.65 | 100% |
| 子卡 | 口味 | 汤色 | 香型 | 连锁价 | 成本 | 场景 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| S01 滋补 | 药香回甘 | 白汤·骨汤色 | 药膳复合香 | ¥20-25 | ¥8.20 | 堂食主力 |
| S02 牛肉 | 牛骨浓香 | 红烧红亮色 | 牛骨香+八角 | ¥18-22 | ¥9.05 | 清真/扩客 |
| S03 三鲜 | 清鲜胡椒 | 白汤·骨汤色 | 海鲜复合香 | ¥22-26 | ¥7.35 | 差异高价 |
| S05 南阳炝锅 | 焦香浓郁 | 白汤·浮油黄 | 羊油焦香+蒜香 | ¥18-28 | ¥5.95-6.65 | 锅气体验 |
⚠️ 炝锅核心：羊油和菜籽油按3:1混合，烧至七成热（约180℃）先下葱姜蒜爆香→下羊肉片大火快炒至变色卷曲→立刻冲入滚沸白汤。锅气全在这一下。
| 城市 | 成本/碗 | 售价 | 毛利 | 日均销量 |
|---|---|---|---|---|
| 南阳县城 | ¥5.95 | ¥15-18 | 58-66% | 100-200碗 |
| 郑州南城 | ¥6.65 | ¥18-22 | 63-72% | 80-150碗 |
| 步骤 | 操作 | 关键参数 | 翻车点 |
|---|---|---|---|
| ①羊骨熬制白汤 | 羊骨焯水后大火翻滚出白 | 大火翻滚40min+中小火2h | 不翻滚→不出白汤·汤色清如水 |
| ②炝锅准备 | 羊肉切薄片·羊油菜籽油3:1混合 | 羊肉2mm逆纹切·羊油:菜籽油=3:1 | 顺纹切→肉老咬不动 |
| ③炝锅（核心） | 油烧热→姜葱蒜爆香→下羊肉快炒→冲滚汤 | 油温180℃·炝锅≤20秒 | 火小不出锅气·火大肉焦汤苦 |
| ④调味煮面 | 加盐+胡椒粉+生抽·下偏薄面片 | 煮2-2.5min至面浮起 | 面煮太久→口感软烂 |
| ⑤加配菜 | 加入粉条+豆皮+海带 | 煮1min至配菜熟 | 配菜提前下→煮烂不成形 |
| ⑥出锅装碗 | 盛入大碗·撒大量香菜蒜苗 | 配羊油辣椒+糖蒜·趁热吃 | 出锅放太久→锅气散去→焦香消失 |
| 场景 | 定价 | 毛利 | 日销量 | 日毛利 | 月净利 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🏘️ 南阳方城县域 | ¥15-18 | 58-66% | 100-200碗 | ¥870-2,376 | ¥2-4万 |
| 🏙️ 郑州南城品牌 | ¥18-22 | 63-72% | 80-150碗 | ¥907-2,376 | ¥2.5-5万 |
| 🏛️ 郑州标杆（张老炝级） | ¥22-28 | 68-74% | 60-120碗 | ¥897-2,486 | ¥2-4万 |
| 竞品 | 定价区间 | 毛利 | 复购 | 优势 | 劣势 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🔥 南阳炝锅（本卡） | ¥18-28 | 63-74% | 高 | 独一门\"锅气\"品类·成本低·利润弹性大 | 每碗单独炝锅·出餐慢·排烟要求高 |
| 🥜 老式烩面 | ¥13-16 | 55-62% | 极高 | 传统走量·县域无对手 | 无锅气概念·价格天花板低 |
| 🫕 滋补烩面 | ¥20-25 | 61-67% | 高 | 养生概念·品牌溢价 | 温和养生·无焦香记忆点 |
| 🍜 普通羊肉炝锅面 | ¥12-16 | 55-60% | 高 | 家常价格·接受度广 | 非烩面坯·口感层次不够 |
| 原料 | 规格 | 参考价 | 供应商参考 |
|---|---|---|---|
| 羊骨 | 筒骨+脊骨·新鲜 | ¥10-14/kg | 南阳万邦·本地清真肉铺 |
| 羊肉片 | 逆纹2mm薄片·70g/碗 | ¥55-60/kg | 南阳万邦·方城本地羊肉档 |
| 羊油 | 板油·切小块炼油 | ¥15-25/kg | 本地清真肉铺·菜市熟食摊 |
| 菜籽油 | 普通菜籽油 | ¥10-15/L | 超市·粮油批发 |
| 烩面面坯 | 偏薄·150g/片 | ¥0.50-0.55/片 | 南阳粮油批发市场 |
| 葱姜蒜 | 各10g/碗 | ¥0.25/碗 | 本地菜市场 |
| 粉条+豆皮+海带 | 干货泡发 | ¥0.30/碗 | 南阳万邦·干货批发 |
| 阶段 | 天数 | 核心任务 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 配方测试 | Day1-7 | 测试炝锅油温·羊肉薄度·锁定锅气参数 | 5轮试做+15人盲测 |
| 供应链搭建 | Day8-14 | 锁定羊肉供应商·采购炝锅专用灶·排烟系统安装 | 排烟验收+设备到位 |
| 内测演练 | Day15-21 | 5次全流程演练·重点攻克火候把控 | 出品稳定率≥85% |
| 试营业 | Day22-28 | 试卖+锅气传播素材拍摄·朋友圈预热 | 日单量≥25碗 |
| 正式运营 | Day29-30 | 开业活动·首周数据复盘·炝锅流程优化 | 出餐时间≤3min/碗 |