| 成本项 | 用量 | 金额 | 占比 |
|---|---|---|---|
| 羊肉丁（55g） | 55g | ¥3.30 | 50.4% |
| 汤底（羊骨+香料分摊） | 650ml | ¥0.90 | 13.7% |
| 烩面面坯（偏厚·160g） | 160g | ¥0.65 | 9.9% |
| 芝麻酱25g | 25g | ¥0.50 | 7.6% |
| 碗底料（盐+味精+香油等） | — | ¥0.20 | 3.1% |
| 配菜（粉条+豆皮+海带） | — | ¥0.35 | 5.3% |
| 香菜+蒜苗 | — | ¥0.15 | 2.3% |
| 燃气+水电 | — | ¥0.50 | 7.6% |
| 合计 | ¥6.55 | 100% |
| 子卡 | 口味 | 汤色 | 香型 | 连锁价 | 成本 | 场景 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| S01 滋补 | 药香回甘 | 白汤 | 药膳复合香 | ¥20-25 | ¥8.20 | 堂食主力 |
| S02 牛肉 | 牛骨浓香 | 红烧红汤 | 牛骨香+八角 | ¥18-22 | ¥9.05 | 清真/扩客 |
| S03 三鲜 | 清鲜胡椒 | 白汤 | 海鲜复合香 | ¥22-26 | ¥7.35 | 差异高价 |
| S04 老式 | 芝麻酱香 | 清汤 | 麻酱+香油+羊 | ¥13-16 | ¥6.55 | 县域走量 |
⚠️ 麻酱调制关键：纯芝麻酱用50-70℃温水分次调开至酸奶稠度。冷水会成坨。
| 城市 | 成本/碗 | 售价 | 毛利 | 日均销量 |
|---|---|---|---|---|
| 县域 | ¥6.55 | ¥10-13 | 47-56% | 150-250碗 |
| 地级市 | ¥6.55 | ¥13-16 | 55-62% | 100-180碗 |
| 步骤 | 操作 | 关键参数 | 翻车点 |
|---|---|---|---|
| ①羊骨浸泡·焯水 | 羊骨清水浸泡·冷水入锅焯水 | 浸泡2h·冷水焯 | 大火翻滚→老式汤是清汤非白汤 |
| ②羊肉切块同煮 | 羊肉切大块与羊骨同煮 | 100g/块·与骨同煮·清水20L | 肉切太小→煮散成碎末 |
| ③微沸熬制 | 中火微沸熬制 | 微沸·3h·第2h捞出羊肉块 | 火力太大→汤变浑·肉煮散 |
| ④调麻酱 | 纯芝麻酱温水调开 | 50-70℃温水·调至酸奶稠度 | 冷水调→成坨·热水→油分离 |
| ⑤出餐装碗 | 麻酱入碗→浇滚汤→下面→码肉→撒香菜 | 偏厚面煮2.5-3min·配羊油辣椒糖蒜 | 麻酱沉底不搅匀→味道不均 |
| 场景 | 定价 | 毛利 | 日销量 | 日毛利 | 月净利 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🏘️ 县域小店 | ¥10-13 | 47-56% | 150-250碗 | ¥705-1,820 | ¥2-4万 |
| 🏙️ 连锁品牌 | ¥13-16 | 55-62% | 100-180碗 | ¥715-1,786 | ¥2-3.5万 |
| 🏛️ 老牌子 | ¥15-18 | 60-64% | 80-120碗 | ¥720-1,382 | ¥1.5-3万 |
| 竞品 | 定价区间 | 毛利 | 复购 | 优势 | 劣势 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🥜 老式烩面（本卡） | ¥13-16 | 55-62% | 极高 | 成本¥6.55四子最低·芝麻酱独一味·县域无对手 | 价格天花板低·麻酱标准化难 |
| 🫕 滋补烩面 | ¥20-25 | 61-67% | 高 | 养生溢价·品牌故事好讲 | 成本高·出餐慢 |
| 🍜 普通羊肉烩面 | ¥12-16 | 50-60% | 高 | 大众日常·接受度广 | 无差异点·价格战 |
| 🍝 河南饸饹面/捞面 | ¥10-15 | 50-60% | 高 | 北方家常面·价格便宜 | 无品牌溢价·县域竞争激烈 |
| 原料 | 规格 | 参考价 | 供应商参考 |
|---|---|---|---|
| 羊骨 | 新鲜·筒骨为主 | ¥10-14/kg | 郑州万邦·本地清真肉铺 |
| 羊肉（后腿） | 大块·切55g/碗 | ¥55-60/kg | 郑州万邦·本地菜市羊肉摊 |
| 纯芝麻酱 | 河南本地品牌 | ¥15-25/瓶(500g) | 张学堂/白象·本地调味品批发 |
| 香油 | 小磨香油 | ¥20-35/瓶(500ml) | 本地调味品批发 |
| 烩面面坯 | 偏厚·160g/片 | ¥0.60-0.65/片 | 郑州粮油批发市场 |
| 粉条+豆皮+海带 | 干货通用 | ¥0.35/碗分摊 | 郑州万邦·干货批发 |
| 羊油辣椒 | 自制或成品 | ¥0.25/碗分摊 | 自制·或采购成品羊油辣椒 |
| 阶段 | 天数 | 核心任务 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 配方定型 | Day1-7 | 测试麻酱调制比例·锁定清汤火候参数 | 3款麻酱配比+10人试吃 |
| 供应链搭建 | Day8-14 | 锁定芝麻酱品牌·羊肉供应商·设备采购 | 供应商签约+设备进场 |
| 内测演练 | Day15-21 | 5次全流程·重点攻克麻酱调制标准化 | 出品稳定率≥95% |
| 试营业 | Day22-28 | 试卖+老式滋补双品测试·定价验证 | 日单量≥50碗 |
| 正式运营 | Day29-30 | 开业活动·首周复购数据追踪 | 复购率≥30% |