| 成本项 | 用量 | 金额 | 占比 | 备注 |
|---|---|---|---|---|
| 牛肉片（牛腱子·逆纹切） | 70g | ¥6.00 | 66.3% | 生肉¥70/kg·出成率68% |
| 汤底（牛骨+香料分摊） | 650ml | ¥1.00 | 11.0% | 按30碗分摊 |
| 烩面面坯 | 150g | ¥0.60 | 6.6% | 高筋粉+盐碱 |
| 白萝卜+豆皮+粉条+木耳 | — | ¥0.65 | 7.2% | 白萝卜是牛肉烩面标志配菜 |
| 碗底料（牛肉粉打底） | 11g | ¥0.30 | 3.3% | 大喜大牛肉粉核心 |
| 香菜+蒜苗 | — | ¥0.20 | 2.2% | 增色增香 |
| 燃气+水电+包装摊销 | — | ¥0.30 | 3.3% | 按日均80碗分摊 |
| 合计 | ¥9.05 | 100% | 食品成本率32-41% |
| 子卡 | 口味体系 | 汤色 | 香型 | 连锁品牌价 | 场景 |
|---|---|---|---|---|---|
| S01 滋补 | 药香回甘·甜润厚重 | 白汤 | 药膳复合香·当归党参突出 | ¥20-25 | 堂食主力 |
| S02 牛肉 | 牛骨浓香·清爽五香味 | 红烧红汤 | 牛骨香+八角桂皮·无膻 | ¥18-22 | 清真/扩客 |
| S03 三鲜 | 清鲜鲜甜·胡椒味重 | 白汤 | 海鲜复合香·煎鱼焦香 | ¥20-25 | 差异高价 |
| S04 老式 | 朴素原味·芝麻酱香 | 清汤 | 芝麻酱+香油+羊肉原味 | ¥13-16 | 县域走量 |
| 城市 | 牛骨进价 | 牛腱子 | 单碗成本 | 建议售价 | 毛利率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 郑州 | ¥14/kg | ¥70/kg | ¥9.05 | ¥18-22 | 55-62% |
| 洛阳 | ¥12/kg | ¥68/kg | ¥8.70 | ¥16-20 | 53-60% |
| 场景 | 定价 | 毛利 | 日销量 | 日毛利 | 月净利 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🏪 连锁堂食 | ¥18-22 | 55-62% | 80-120碗 | ¥800-1,600 | ¥2-3.5万 |
| 🏠 普通小店 | ¥14-17 | 50-56% | 100-150碗 | ¥500-1,200 | ¥1.5-2.5万 |
| 步骤 | 操作 | 关键参数 | 翻车点 |
|---|---|---|---|
| ①牛骨浸泡·焯水 | 牛骨浸泡去血水,冷水入锅焯水 | 浸泡3h·换水3次·冷水焯 | 浸泡时间不足→血水残留→汤色暗沉 |
| ②敲骨乳化 | 敲断牛棒骨露出骨髓 | 棒骨敲断·露出骨髓 | 不敲断→骨髓出不来→无白汤 |
| ③大火翻滚 | 清水大火沸腾 | 100℃大火·40分钟·比羊骨多10min | 翻滚不足→牛骨脂肪不乳化→汤不白 |
| ④下料包·牛腱子 | 汤色转白后下香料包+牛油+整块牛腱子 | 香料包+牛油+整块牛腱子 | 香料包下太早→苦味析出 |
| ⑤慢熬·捞肉 | 熬制3.5-4h·第3h捞牛腱子 | 3.5-4h·筷子可扎透捞出 | 顺纹切片→咬不动·捞太晚→肉散 |
| ⑥调色·装碗 | 老抽调色→碗底料入碗→浇汤→下面→码料 | 红烧红油调色·逆纹切薄片 | 老抽过多→汤色过深→卖相差 |
| 竞品 | 定价区间 | 毛利 | 复购 | 优势 | 劣势 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🥩 牛肉烩面（本卡） | ¥18-22 | 55-62% | 高 | 不吃羊肉也能吃·清真适配·牛肉价下行窗口 | 牛肉成本66%·毛利低于滋补版5-8% |
| 🐑 滋补烩面 | ¥20-25 | 61-67% | 高 | 养生溢价·药膳壁垒 | 羊肉限客群·增量空间有限 |
| 🍜 兰州牛肉面 | ¥10-18 | 55-65% | 极高 | 国民认知度·低价走量 | 竞争极度饱和·低价走量 |
| 🥟 牛肉板面 | ¥12-18 | 55-65% | 高 | 北方大众面·价格亲民 | 价格上限低·无品牌溢价空间 |
| 原料 | 规格 | 参考价 | 供应商参考 |
|---|---|---|---|
| 牛棒骨 | 新鲜·敲断 | ¥12-14/kg | 郑州万邦批发市场·清真屠宰场 |
| 牛腱子 | 整只·带筋 | ¥68-70/kg | 郑州万邦·双汇冷鲜肉·伊赛牛肉 |
| 白萝卜 | 新鲜·切厚片 | ¥2-3/kg | 郑州万邦批发市场·附近菜市场 |
| 大喜大牛肉粉 | 商用大袋装 | ¥25-35/袋(1kg) | 淘宝·1688·调味品批发市场 |
| 香料包 | 八角/桂皮/草果/白芷/陈皮/花椒 | ¥15-25/包(30碗量) | 郑州调味品批发市场·亳州药材市场 |
| 烩面面坯 | 高筋粉定制·150g/片 | ¥0.55-0.60/片 | 郑州粮油批发市场 |
| 豆皮+粉条+木耳 | 干货通用 | ¥0.65/碗分摊 | 郑州万邦·干货批发 |
| 阶段 | 天数 | 核心任务 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 配方定型 | Day1-7 | 测试牛骨敲断工艺·确定牛肉部位·锁定香料配比 | 3次试做+10人试吃 |
| 供应链搭建 | Day8-14 | 签约牛肉/牛骨供应商·采购敲骨工具·设备到位 | 供应商锁定+设备进场 |
| 内测演练 | Day15-21 | 5次全流程·重点攻克敲骨和逆纹切肉技术 | 出品稳定率≥90% |
| 试营业 | Day22-28 | 试卖+收集反馈·清真版与非清真版并行测试 | 日单量≥30碗 |
| 正式运营 | Day29-30 | 开业活动+首周数据复盘·调整定价和份量 | 复购率≥25% |