| 成本项 | 用量 | 金额 | 占比 | 备注 |
|---|---|---|---|---|
| 羊肉片（熟·后腿肉） | 70g | ¥2.40 | 29.3% | 生肉¥60/kg, 出成率约70% |
| 汤底（羊骨+药材+香料+水电气） | 650ml | ¥1.80 | 22.0% | 按30碗分摊·含药包成本 |
| 烩面面坯 | 150g | ¥0.60 | 7.3% | 高筋粉+盐碱+人工 |
| 鹌鹑蛋 | 2颗 | ¥0.60 | 7.3% | 批发¥0.3/个 |
| 粉条+木耳+黄花菜+豆腐丝 | — | ¥0.90 | 11.0% | 干货泡发分摊 |
| 碗底料（药膳粉+调料） | 12.5g | ¥0.80 | 9.8% | 含当归粉·党参粉 |
| 枸杞+香菜+葱花 | — | ¥0.30 | 3.7% | 点缀成本 |
| 打包碗具/燃气水电摊销 | — | ¥0.80 | 9.8% | 按日均100碗分摊 |
| 合计 | ¥8.20 | 100% | 食品成本率29-37% |
| 子卡 | 口味体系 | 汤色 | 香型 | 价格（连锁品牌） | 适合场景 |
|---|---|---|---|---|---|
| S01 滋补 | 药香回甘·甜润厚重·中药材复合味 | 白汤 | 药膳复合香·当归党参红枣味突出·羊骨底香 | ¥20-25 | 堂食主力利润款 |
| S02 牛肉 | 牛骨浓香·八角桂皮五香味·比羊肉清淡 | 红烧红汤（红烧红油汤色·非老抽调色） | 牛骨香为主·复合香料味·无羊膻 | ¥18-22 | 清真/扩客 |
| S03 三鲜 | 清鲜鲜甜·白胡椒味偏重·海鲜复合味 | 白汤（三骨复合汤） | 海鲜复合鲜香·鱼骨煎黄后的焦香·胡椒辛香 | ¥22-26 | 差异高价引流 |
| S04 老式 | 朴素原味·芝麻酱香浓郁·羊肉原香 | 清汤 | 芝麻酱香+香油+羊肉原味·简单直接 | ¥13-16 | 县域走量 |
| 城市 | 羊骨进价(¥/kg) | 药材包成本 | 单碗成本 | 建议售价 | 毛利率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 郑州 | 14-18 | ¥48/30碗 | ¥8.20 | ¥20-25 | 61-67% |
| 西安 | 12-16 | ¥50/30碗 | ¥7.80 | ¥20-25 | 60-65% |
| 武汉 | 16-22 | ¥55/30碗 | ¥8.60 | ¥22-28 | 57-61% |
| 北京 | 20-28 | ¥60/30碗 | ¥9.80 | ¥30-38 | 61-67% |
| 场景 | 定价 | 毛利 | 日销量 | 日毛利 | 月净利 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🏪 连锁品牌堂食 | ¥20-25 | 61-67% | 80-130碗 | ¥1,600-3,200 | ¥2.5-5万 |
| 🏠 普通小店 | ¥15-18 | 50-55% | 120-180碗 | ¥1,800-3,200 | ¥1.5-3万 |
| 🏘️ 社区店 | ¥18-22 | 55-59% | 60-100碗 | ¥600-1,300 | ¥1.5-3万 |
| 设备 | 品牌/规格 | 价格(¥) | 采购渠道 |
|---|---|---|---|
| 熬汤桶 | 50L加厚不锈钢 | 600-900 | 1688/淘宝 |
| 冷藏工作台 | 四尺商用 | 1,200-2,000 | 星星/海尔 |
| 煮面炉 | 双眼电热 | 500-1,200 | 1688 |
| 电子秤 | 0.1g精度 | 60-120 | 淘宝 |
| 步骤 | 操作 | 关键参数 | 翻车点 |
|---|---|---|---|
| ①骨头浸泡 | 羊腿骨+脊骨清水浸泡去血水 | 浸泡2h·换水2次·冷水入锅 | 不浸泡直接焯水→血水锁在骨里→汤腥 |
| ②焯水去膻 | 大火烧沸撇净浮沫,温水冲洗 | 100℃沸水·温水40-50℃冲洗 | 冷水冲→骨髓收缩→白汤出不来 |
| ③大火翻滚乳化 | 清水25L大火保持沸腾 | 100℃大火·30分钟 | 转小火→脂肪不乳化→不出白汤 |
| ④下药包+羊肉 | 汤色转白后下药包+整块羊肉 | 红枣枸杞暂不下·羊肉2000g | 药材过早下→苦涩·冷水下→药味不出 |
| ⑤慢熬出味 | 中小火微沸熬制 | 90-95℃·3h·第2h下红枣 | 过度熬煮→药味发苦·枸杞早下→发酸 |
| ⑥出餐装碗 | 碗底料入碗→浇滚汤→下面→码料 | 碗底料12.5g·滚汤350ml·面150g | 汤不够滚→冲不开碗底料→味道不均 |
| ⑦碗底料标准 | 盐3.5g+鸡精2.5g+当归粉1.5g+党参粉1g+白胡椒粉1.5g+五香粉0.8g | 总量12.5g/碗·100碗量一次预拌 | 药材粉受潮结块→称量不准 |
| ⑧批量预拌 | 100碗量碗底料一次配好密封保存 | 干粉混匀·密封防潮·3天内用完 | 预拌超3天→香料挥发→风味衰减 |
| 竞品 | 定价区间 | 毛利 | 复购 | 优势 | 劣势 |
|---|---|---|---|---|---|
| 🫕 滋补烩面（本卡） | ¥20-25 | 61-67% | 高 | 养生概念强·熬汤门槛形成壁垒·鹌鹑蛋视觉差异 | 高度依赖汤底品质·药材成本波动30% |
| 🍜 普通羊肉烩面 | ¥12-16 | 50-60% | 高 | 大众日常接受度广·走量快 | 无养生溢价·价格天花板低 |
| 🍲 合记滋补烩面 | ¥35 | 77% | 极高 | 河南头牌·品牌壁垒极高 | 非百年老店卖不上价·品牌复制难 |
| 🥬 兰州牛肉面（郑州） | ¥10-18 | 55-68% | 极高 | 国民快餐·竞争验证的需求 | 竞争饱和·无养生溢价空间 |
| 原料 | 规格 | 参考价 | 供应商参考 |
|---|---|---|---|
| 羊腿骨/脊骨 | 新鲜·带骨髓·切段 | ¥14-18/kg | 郑州万邦批发市场·清真肉联厂 |
| 羊肉（后腿肉） | 整块·瘦肉为主 | ¥60/kg | 郑州万邦·双汇冷鲜肉 |
| 当归片 | 厚片·无硫 | ¥80-120/kg | 亳州中药材市场·郑州百仁堂 |
| 党参段 | 中段·切段 | ¥60-90/kg | 亳州中药材市场·本地中药房 |
| 黄芪片 | 斜切片 | ¥40-60/kg | 亳州中药材市场 |
| 红枣+枸杞 | 中等个头·无硫 | ¥30-50/kg | 郑州万邦·干果批发 |
| 烩面面坯 | 高筋粉定制·150g/片 | ¥0.55-0.65/片 | 郑州粮油批发市场·定制面坯厂 |
| 鹌鹑蛋 | 新鲜·小颗 | ¥0.3/个·批发¥24/箱(80个) | 郑州万邦批发市场 |
| 阶段 | 天数 | 核心任务 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 市场调研+配方定型 | Day1-7 | 踩点3个烩面店·测试3款药膳配比·确定售价和份量 | 试吃20人+锁定配方 |
| 供应链搭建+设备到位 | Day8-14 | 对接药材/羊肉/面粉供应商·采购核心设备·办理证照 | 签约供应商+设备到位 |
| SOP实操+内测出餐 | Day15-21 | 5次全流程演练·邀请20人试吃·根据反馈微调配方 | 30碗内测+优化流程 |
| 试营业+收集反馈 | Day22-28 | 朋友圈预热·mini摊试营业3天·收集30+条反馈 | 试卖3天+收集反馈 |
| 正式开业+复盘 | Day29-30 | 开业活动·统计首日营收/成本·确定改进方向 | 开业+首日数据复盘 |