🌶️ 三种基底辣椒预处理
① 糊辣椒（焦香型·盐炒法）
大师傅视频精确配方·三种辣椒1:1:1
河南辣椒（新一代辣椒）100g
印度辣椒100g
二荆条辣椒100g
食盐（炒辣椒用）500g
糊辣椒工艺
干锅/炒锅→倒入500g盐炒热→下三种辣椒（各100g）→中小火翻炒15-20分钟→炒至辣椒发黑、有响声（"糊而不焦"的标准）→盛出→过滤掉盐→放凉→捣碎/打碎。盐炒法的好处：盐作为导热介质让辣椒受热均匀、不易炒焦。做好的糊辣椒密封保存可用1-2个月。
② 糍粑辣椒（香辣型）
干辣椒→煮→剁碎
干辣椒（子弹头+二荆条混合）500g
水（煮辣椒用）辣椒的3倍（约1.5L）
糍粑辣椒工艺
干辣椒剪段→冷水入锅→中火煮60分钟至辣椒软烂→沥干水分→剁碎/打碎成糍粑状。糍粑辣椒可用于做蘸水、也可用于做红油。冷冻可保存1-2个月。
③ 糟辣椒（发酵型·黔北风格）
发酵3个月-1年·时间越长风味越醇
鲜二荆条辣椒（剁碎）5000g（10斤）
盐250g（5%）
老姜（碎）250g
大蒜（碎）250g
白酒100g
糟辣椒工艺
鲜辣椒剁碎（不要太碎·保留颗粒感）+盐+姜+蒜+白酒→混合均匀→入坛密封→水封→常温发酵。凯里版腌制3个月·遵义版腌制1年。糟辣椒是黔北酸汤的灵魂——遵义酸汤的酸味主要来自糟辣椒的发酵酸+西红柿果酸，而不是红酸汤。