1️⃣ 商用羊肉高汤配方（20斤汤基准）
羊脊骨/腿骨2000g
羊肉（腿肉）1000g
生姜50g
大葱50g
料酒30g
水15kg
熬制时间小火4-6小时，汤剩约10kg
2️⃣ 烩面坯配方（20个基准）
高筋面粉500g
盐5g
水（30°C）220g
食用油（刷面用）20g
揉面醒面揉光醒30分钟，下剂擀片刷油，再醒1小时
3️⃣ 烩面配料（每碗）
熟羊肉片40g
红薯粉条（泡软）30g
豆腐丝20g
水发木耳15g
水发黄花菜15g
鹌鹑蛋（可选）2个
葱花/香菜各5g
糖蒜（配碟）2瓣
4️⃣ 批量SOP（100碗基准）
100碗：高汤需提前一晚熬好（约4小时），面坯提前2小时制作醒发，羊肉提前煮好切片。出餐时，拉面每碗单独煮（2-3分钟），加汤加料。总备料时间约6小时（高汤4小时+面坯2小时），出餐高峰需2人协作。
5️⃣ 翻车急救表
高汤不白不鲜：骨头量不足或火太小→增加骨头，前1小时用中大火熬出骨油；面坯拉断：醒面时间不足或盐太少→醒面至少1小时，盐加到面粉的1%；羊肉膻味重：去血水不彻底或香料不足→焯水两次，加花椒/白芷包同煮；面条浑汤：煮太久或面坯没醒好→煮至浮起即捞出，醒面时间要够。
6️⃣ 变体方案
滋补三鲜烩面：加海参、鱿鱼、蹄筋，定价28-38元；牛肉烩面：用牛肉替代羊肉，适合不吃羊肉区域；全素烩面：去掉羊肉，增加菌菇和腐竹；麻辣烩面：加辣椒油和花椒粉，迎合年轻人。
7️⃣ 规模化方案（日销300碗以上）
增加大容量汤桶和煮面炉，招聘2名帮工（拉面+配料）。高汤可提前一天熬好冷藏，面坯提前批量擀好刷油叠放冷藏（可保存12小时）。拓展企业团餐和外卖平台（汤面分离包装），与周边写字楼合作午餐配送。
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