① 解冻：冷冻肉提前12h冷藏解冻（或流水解冻2h）。鲜肉直接进入下一步。
② 清洗：流水冲洗至无血水。牛肉条去筋膜，鸭舌去喉管，鸡翅尖剪去爪尖。
③ 修整：牛肉顺纹切条（0.5~1cm宽·5cm长），鸭舌整根，折耳根切1cm丁，鸡翅尖对半剪开。
④ 腌制（每500g肉）：盐5~8g+糖5~10g+料酒10~15ml+生抽10ml+老抽3ml+姜葱适量，抓匀冷藏腌制30~60min。牛肉需逆纹切条，腌制后不水洗，直接下锅。
⑤ 炸制（两段式）：初炸140~150°C/3~5min（断生定型锁汁）→捞出→复炸160~170°C/2~4min（表面焦香脱水）。牛肉条表面微焦边缘卷曲即好。鸡副2~3min，鸭舌3min。
⑥ 干煸：炒锅少油，下泡过温水的干辣椒丝+花椒粒+姜蒜爆香，放入炸好的肉料，中火干煸2~3min至表面起酥出香。
⑦ 拌红油：关火后趁热倒入秘制红油+熟芝麻+糖少许，翻拌均匀。
⑧ 出品：散称装盘，撒白芝麻+葱花点缀。折耳根豆干单独拌（折耳根丁+豆干层叠+青红花椒圈+泡菜丁+红油）。