1️⃣ 商用辣椒油配方（5斤基准）
菜籽油2500g
粗辣椒面（二荆条:子弹头=7:3）500g
白芝麻100g
香料粉（八角/桂皮/香叶/草果/小茴香）30g
花椒粉15g
油温控制200°C→170°C分次泼入
2️⃣ 复合酱油配方（2斤基准）
生抽1000g
老抽100g
清水500g
冰糖80g
八角/桂皮/香叶/草果/花椒各5g
做法小火熬20分钟，过滤
3️⃣ 高汤配方（10斤基准）
猪筒骨1000g
鸡架500g
生姜50g
大葱50g
料酒30g
水10kg
熬制时间4小时，滤渣
4️⃣ 碗底调料（2两素小面标准）
复合酱油15g
辣椒油（带油带渣）20g
花椒面3g（可调）
姜蒜水15g
芝麻酱5g（用香油澥开）
花生碎5g
芽菜10g
榨菜碎5g
葱花5g
味精/鸡精各2g
高汤100g
5️⃣ 批量SOP（100碗基准）
100碗：面条25斤，高汤需50斤，辣椒油约2斤，复合酱油1.5斤。总备料时间约2小时（辣椒油可批量提前做，高汤提前熬好），出餐需1.5小时。
6️⃣ 翻车急救表
辣椒油发苦：油温过高→冷却至170°C以下再泼；辣椒油不红：辣椒面品种不对或油温过低→用二荆条为主，油温170°C；面条不劲道：煮太久或面不好→煮至断生即捞，用加碱鲜面；汤不鲜：骨汤熬制时间不足→小火4小时以上；太麻太辣：减少花椒面和辣椒油比例，适应本地口味。
7️⃣ 变体方案
豌杂面：耙豌豆+杂酱肉末；牛肉面：红烧牛肉块+原汤；肥肠面：红烧肥肠；鸡杂面：泡椒鸡杂；干溜面：不加汤，调料更浓。
8️⃣ 规模化方案（日销300碗以上）
增加煮面炉和1名帮工，辣椒油和复合酱油批量生产（冷藏保存1个月），高汤可每天熬制。可开通外卖平台（汤面分离包装），拓展企业团餐和学校食堂合作。
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