洛阳麻油鸡 · 完整工艺配方文档

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油卤 · 皮紧肉干 · 手撕 · 洛阳老味道

一、三合油配比（核心差异）

100kg卤水基准：卤水50-60kg + 三合油40-50kg（占卤水总量40-50%）

油种	占比	作用
大豆油	50%	提香基底
菜籽油	30%	提色增稠
小磨香油	20%	提味增香

二、大料配方（老八料）

按道口烧鸡老八料配比（具体比例见通用老八料配方文档）。

料包使用：先在水里煮30分钟出料味，再加入三合油融合。料香和油香双重结合。料包可用3次。

三、调味基准

⚠️ 按卤水重量计算——油不溶盐

调味料	用量	基准说明
盐	按卤水量×2.5%	例：50kg卤水→盐1.25kg
味精	1kg
白糖	1kg	必须出甜味
鸡精	500g
炒糖色	1kg	糖≠糖色，各自独立
白酒	200g
葱姜	适量	姜多放

除上述之外，其他东西一律不加。麻油鸡是简洁的油卤体系，配方越干净越好。

四、腌制基准

炒盐（花椒+食用盐炒香磨粉），按1.7-1.8%比例内外抹匀，腌制一夜（约12h）。

五、完整工艺参数

步骤	参数
焯水	沸水下锅→捞出立刻冰水
煮料	水开后煮30分钟出料味→加三合油
卤制	中高火1小时
晾凉	自然晾约2小时
卤水回烧打料	烧开后打捞大料和姜
二次浸泡	关火泡8小时（过夜）

六、成本估算

项目	单只成本	备注
原料鸡	14.5-28.5元	件装145-225元/件（8只或10只装）
三合油+料包+调味	约4-7元	油占成本大头
水电气+包装	约1.5元
人工	约4元	按量摊分
合计	约24-35元	视原料规格浮动

七、异常处理

① 鸡不够干：焯水时间不够或冰水没用够，鸡皮没收紧。

② 油香味不足：三合油比例偏低或煮料时间不够。料包必须煮足30分钟再加油。

③ 颜色太浅：炒糖色放少了。麻油鸡是酱红色，不是白卤。

④ 太咸或太淡：盐度没按卤水量算。一定要先测卤水量再投盐。

⑤ 油多包装难：真空后卖相差，油渗出影响密封。线下门店为主，线上需专门包装方案。