酱卤牛肉 · 完整工艺配方文档
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牛脖肉 · 真空滚揉 · 48h腌制 · 五香+酱香双口味
一、原料配比（100kg卤水基准）
| 原料 | 用量 | 说明 |
| 清水 | 100kg | 卤水基准 |
| 牛脖肉 | 约69kg | 肉:卤水≈1:1.45 |
二、五香版调味料（100kg卤水基准）
| 原料 | 用量 | 说明 |
| 盐 | 2.40kg | |
| 味精 | 1.30kg | |
| 乙基麦芽酚 | 0.22kg | |
| 红曲红 | 2.3g | 着色用 |
三、酱香版调味料（100kg卤水基准）
| 原料 | 用量 | 说明 |
| 盐 | 2.20kg | |
| 味精 | 1.30kg | |
| 乙基麦芽酚 | 0.22kg | |
| 红曲黄 | 2.3g | 着色用 |
| 白糖 | 0.95kg | |
| 冰糖 | 0.35kg | |
| 酱油 | 0.54kg | |
| 干黄酱 | 0.45kg | |
四、料包香料配比
八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷、草果、丁香等精确克数（待补充）
五、工艺参数
| 工序 | 参数 |
| 真空滚揉 | -80kpa，正转20min+静置10min+正转20min，转速61%，120min |
| 腌制 | 0-4°C，48h |
| 卤制四段 | 大火20min→小火50min→焖60min→浸60min |
| 摊晾 | 0-10°C摊晾间，至中心温度≤15°C |
| 包装 | 真空分装→金探→0-4°C冷藏 |
六、出品率三级方案
| 级别 | 出品率 | 工艺说明 |
| 自然出品 | 52-58% | 无添加、原汁原味、肉质紧实 |
| 调理出品 | 65-75% | 滚揉+腌制液保水 |
| 高出品 | 90-100%+ | 加蛋白/淀粉/胶体 |
七、着色方案
• 红色：红曲红/红曲米—适合偏好红色的市场
• 自然色：不上色—白煮路线
• 红黄复合：红曲红+红曲黄—需专业供应商
• 亚硝酸钠：只适用于有备案的标准化工厂，专人专管，完整记录
八、各部位卤制时间参考
| 部位 | 总时间 |
| 牛腱类（龟腱/金钱腱等） | 约3h10min |
| 牛脖肉 | 约3h10min（调理后约2h） |
| 牛腿肉 | 约3h20min |
| 保乐肩 | 约3h05min |
| 板腱 | 约2h55min |
九、营养成分（五香版/100g）
| 能量 | 815kJ（10%） |
| 蛋白质 | 34.9g（58%） |
| 脂肪 | 6.0g（10%） |
| 碳水化合物 | 0g |
| 钠 | 410mg（21%） |
十、理化与微生物指标
| 水分 | ≤70.0g/100g |
| 过氧化值 | ≤0.25g/100g |
| 菌落总数 | ≤100CFU/g |
| 大肠菌群 | ≤10CFU/g |
| 金葡菌/沙门氏菌 | 不得检出 |
十一、老汤维护
卤汤循环使用，越老越好。第一锅寡淡，第三锅后出厚度。每次补清水至基准线后补盐度。
料包可用3次后换新。卤汤过滤→烧开→敞开放凉。
免责声明：本配方为行业通用技术参考。实际生产请根据设备、原料及当地条件调整。