叫花鸡（郑州版）· 完整工艺配方文档
🔒 付费内容 · 订阅后获取完整版
郑州三十多年老味道 · 不油炸 · 五香醇厚
郑州三十多年老味道 · 不油炸 · 五香醇厚
一、料包配方（16味）
100kg卤水配1kg料包
| 白芷 | 139g | 骨架 |
| 花椒 | 93g | 增强 |
| 小茴香 | 93g | 骨架 |
| 桂皮（肉桂） | 93g | 骨架 |
| 香叶 | 93g | 增强 |
| 良姜 | 74g | 骨架+增强 |
| 山奈 | 74g | 增强 |
| 干姜 | 74g | 增强 |
| 香砂 | 46g | 增强 |
| 草果 | 46g | 骨架 |
| 肉蔻 | 46g | 增强 |
| 白胡椒 | 46g | 增强 |
| 砂仁 | 46g | 骨架 |
| 白扣 | 19g | 骨架 |
| 丁香 | 19g | 骨架 |
| 总计 | 约1000g | — |
二、调味基准（100kg卤汤）
| 盐 | 2.7%（盐度计实测） |
| 16味料包 | 1kg |
| 味精 | 600g |
| 鸡精 | 1000g |
| 白糖 | 1200g |
| 乙基麦芽酚 | 10g |
| 白酒 | 500g |
| 麦芽糖 | 250g（第一锅加） |
三、底汤
原料：鸡架10kg + 老母鸡2只 + 鸭2只 + 猪棒骨5kg + 姜1kg + 葱1kg
水量：起始120kg，熬6-8小时，出汤约100kg
调汤：30%老汤 + 70%新汤 = 100kg卤汤底
水量：起始120kg，熬6-8小时，出汤约100kg
调汤：30%老汤 + 70%新汤 = 100kg卤汤底
四、前端处理
解冻→清洗→挂架晾30分钟→烧毛→修整→腌制（1.8%盐+花椒，过夜）→二次清洗
整形：简易整形，保持鸡体饱满。
五、卤制工艺
不油炸
16味料包放入烧开卤汤→下鸡（篦子垫底+压顶）
| 工艺 | 时间 |
| 未腌制版 | 煮30分钟 + 关火泡8小时 |
| 腌制版 | 煮+焖共约2.5小时 |
五香醇厚，老少咸宜。
六、包装（可选）
真空→121°C灭菌→冷却→装外袋→吹干→金探→入库
七、老汤日常维护
每天收工捞料包→过滤→烧开2分钟→敞开放凉。保持油层2-3公分。备份1/3卤水冷冻。
八、异常处理
原料异常：不达标不用。解冻：活水不超2小时。腌制：夏天干腌，不发粘。翻锅：再压篦子。糊锅：卤汤报废→锅打磨。颜色偏白：着色方案调整。摊凉：6小时内进冷藏。
免责声明：本配方为行业通用技术参考，基于从业经验整理。实际生产请根据设备、原料及当地条件调整。